Pumpernickel mit Not-Schrotung

Zubereitung

• Vorteige

  1.Das Roggenvollkornmehl zum Sauerteigansatz mit dem Anstellgut und dem handwarmen Wasser anrühren. 2 EL Rübensirup dazu geben. Den Ansatz für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

  2.Die Sonnenblumenkerne und den Leinsamen in reichlich Wasser einweichen, dass sie gut bedeckt sind und gleich lange wie den Sauerteigansatz stehen lassen. Das Kochstück mit dem ganzen Roggenkorn wird in Wasser gekocht. Das dauert etwa 40 Min. Die Körner sollten noch leichten Biss haben. Es reicht wenn es kurz vor dem Anmischen des Hauptteigs gekocht wird.

  3.300 gr. Roggenkörner sehr grob schroten. Wohl dem der eine Getreidemühle hat. Normalerweise schrote ich im Bio-Supermarkt, aber der hat seine Mühle Coronabedingt seit über einem Jahr abgebaut. Ich habe die Küchenmaschine benutzt, als Notschrotung, um die Körner aufzubrechen. Es sollte auch mit dem Stabmixer gehen. Vorsicht die Körner fliegen dabei ordentlich durch die Gegend wenn kein Deckel drauf ist!! Das Wasser zum sieden bringen und über die Körner leeren und auch hier Rübensirup mit hinein rühren. Das Brühstück gut abdecken und ebenfalls für 24 Stunden im Zimmer stehen lassen.

• Hauptteig

  4.Von den Sonnenblumenkernen und Leinsamen das Wasser abgießen, falls noch etwas übrig ist. Die kalte Buttermilch mit dem heißen Wasser mischen, so dass die Flüssigkeit hinterher lauwarm ist. In eine Schüssel geben und die übrigen Zutaten: Roggenschrot mittel, Salz, Rübensirup, Brühstück, Sauerteigansatz und Sonnenblumenkerne.

  5.Der Teig wird jetzt geknetet. Da es eine ziemlich klebrige Angelegenheit wird empfiehlt sich eine Küchenmaschine. Der Teig ist ziemlich feucht, fast breiig und er sollte ca. 7 - 10 Min geknetet werden. Die Angabe der Flüssigkeit (Buttermilch & heisses Wasser) ist als Obergrenze zu verstehen. Ich empfehle mit der Hälfte davon zu beginnen. Die Feuchtigkeit ist für das gelingen des Brotes äußerst wichtig, aber die Aufnahmefähigkeit des Mehls, vor allem des Schrotes, ist total unterschiedlich. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Der Teig sollte zwar sehr feucht und klebrig sein, aber noch formbar und nicht fliessend-breiig.

  6.Die Backform (Kastenform) gut einfetten und mit den Haferflocken bestreuen. Das Brot geht nach den backen einfacher aus der Form. Den Teig sofort nach den kneten in die Form geben. Dabei gut andrücken um etwaige Lufteinschlüsse zu verhindern. Der Teig soll für 1 - 2 Stunden abgedeckt ruhen. Nach der Zeit mit nassen Händen die Oberfläche glatt streichen und den Teig nochmal etwas nach unten drücken.

• Backvorgang

  7.Die Backform wird gut mit Alufolie umwickelt (oder man hat z.B. eine Toastbrotform mit Deckel), so dass keine Feuchtigkeit entweichen kann. In den kalten Ofen auf dem Universalblech schieben. Es geht jedes andere Blech - nur die Kastenform muss hinein passen und sie muss Wasserdicht sein. Das Blech wird jetzt mit Wasser aufgefüllt, so dass die Kastenform im Wasser steht. Auf 160°C Ober-/Unterhitze einstellen und für 60 Min bei der Temperatur backen. Dann die Hitze auf 100°C herunter nehmen.

  8.Weitere 23 -25 Stunden backen! Zwischendrin immer mal wieder heißes Wasser nachfüllen. Man kann nach 20 Stunden schon mal einen Blick riskieren. Wenn das Brot schwarz ist, ist es fertig. Nach etwa 23 Stunden kann man ein Holzstäbchen in das Brot stecken. Kommt es sauber heraus ist das Brot fertig. Wenn noch was dran hängen geblieben ist nochmal 1 - 2 Stunden zugeben.

• Anmerkung

  9.Der Teig ist für 2 Kastenformen á 35cm ausreichend. Das Gewicht der beiden Brote beträgt stolze 3260 gr.. Man kann deshalb das Rezept gut halbieren. Ich wollte zwei Versionen testen: eine mit Alufolie in einer "normalen" Kastenform und eine im gusseisernen Bräter mit Deckel. Das Brot aus dem gusseisernen Bräter hat mir besser geschmeckt. In Zukunft wird dieser dafür genommen.

  10.Es gab zwei Probleme. Erstens wollte der Sauerteig wegen der Temperaturen nicht vorwärts machen und ist deshalb in Backofen bei 30°C gelandet. Ich habe ihn nach 10 Min wieder ausgeschaltet und er hat nach gut 2 Stunden immer noch 26°C. Das zweite Problem: beim backen hat sich der Backofen nach 12 Stunden selbst ausgeschaltet. Diese wohl als Sicherheitsvorkehrung gedachte technische Finesse war mir nicht bekannt. Als ich es bemerkte war die Temperatur schon auf 60°C abgefallen. Deshalb habe ich 1 Stunde Backzeit dazu gegeben und bin bei 25 Stunden gelandet.

• Empfehlung

  11.Ich empfehle das Brot in einem Stoffsack für mindestens 3 oder 4 Tage nachreifen zu lassen. Es bekommt eine etwas festere Kruste, schmeckt aber gigantisch.

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  Rezept von Claton
  vom 14.05.2021

  
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