Rehfilet mit Topinamburpüree und Kräuterseitlingen

Zubereitung

• 1.Für die Sauce Knochen waschen, trocknen, mit ein wenig Öl vermischen und auf ein Backblech legen. Bei 200 Grad Ober-/ Unterhitze 40 Minuten rösten.

  2.Zwiebeln, Staudensellerie und Karotten fein würfeln und in einem großen Topf anbraten bis sie ein wenig Farbe annehmen. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten.

  3.Die Knochen hinzugeben und mit 5 Litern Wasser und dem Wein aufgießen. Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzugeben und das Ganze aufkochen lassen, danach Hitze reduzieren und 10 Stunden bei offenem Deckel köcheln lassen.

  4.Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und die Sauce durch ein Sieb abgießen. Mit einer Küchenrolle/Tuch die Sauce entfetten. Mit Salz abschmecken.

  5.Vom Rosenkohl einzelne Blätter lösen. Wasser zum Kochen bringen und reichlich Salz hinzugeben. Die Rosenkohlblätter in dem Salzwasser 2 Minuten garen lassen.

  6.In eine Schüssel Wasser, Eiswürfel und reichlich Salz geben und den fertig gegarten Rosenkohl darin abschrecken, damit er seine grüne Farbe behält. Die Rosenkohlblätter aus dem Wasser entnehmen und beiseitestellen. Vor dem Servieren den Rosenkohl kurz durch Butterschmalz schwenken.

  7.Für das Rehfilet das Fleisch zunächst mit Pfeffer und Salz würzen. Anschließend in ca. 12 cm große Stücke schneiden und je 2-3 Stücke in einen Vakuuumierbeutel geben.

  8.Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, den Knoblauch mit einem Messer andrücken oder zerschneiden und beides auf und unter dem Fleisch verteilen. Den Thymian ebenfalls in den Beutel geben und alles mithilfe eines Vakuumieres vakuumieren.

  9.Das Fleisch vorzugsweise einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Später das Fleisch im Sous-Vide-Garer bei 55 Grad 40 Minuten garen.

  10.Währenddessen für das Topinamburpürree Topinambur und Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und 25 Minuten in Salzwasser kochen (darauf achten, dass der Topinambur nach dem Schälen schnell gekocht wird, da er sonst braun wird).

  11.Vor dem Pürieren das Kochwasser vollständig abschütten, dann die Butter hinzugeben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

  12.Die Kräuterseitlinge putzen, der Länge nach halbieren und rautenförmig einritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Thymian und dem Knoblauch in der Pfanne anbraten.

  13.Das Fleisch in der Pfanne scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und anschließend 10 Minuten ruhen lassen. Für das Anrichten auf dem Teller das Fleisch schräg durchschneiden, die Enden abschneiden, damit das Fleisch zum Aufstellen Stand hat.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.04.2021

  
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