Fleisch: Ossobuco Milano

Zubereitung

• 1.Kalbsbeinscheiben abwaschen, trocktupfen und mit Küchengarn in Form binden. Möhre schälen und würfeln, Sellerie waschen und die Fäden entfernen, ebenfalls in Würfelchen schneiden, Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken.

  2.In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten scharf anbraten, herausnehmen und die gewürfelte Möhre, den Sellerie, Knoblauch- und Schalottenwürfel in dem Fett anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen kurz anrösten und mit Fond und Wein ablöschen, Rosmarinzweige hinzugeben und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen.

  3.Die Fleischscheiben in die Sauce legen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 180°C etwa 90 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren lassen.

  4.20 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches den Reis gar kochen und die Gremolata vorbereiten.

• Gremolata

  5.Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben, dabei darauf achten, dass nur die gelbe Schale abgerieben wird. Knoblauch abziehen und - ebenso wie die Sardellenfilets - fein hacken. Die Cocktailtomaten halbieren. Petersilie hacken.

  6.Die Butter mit Mehl, der Zitronenschale, den Sardellenwürfeln und dem feingehackten Knoblauch verkneten.

  7.Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch vorsichtig - das ist sooooo zart, dass es auseinanderzufallen droht - herausnehmen und warmstellen. Die Sauce aufkochen und den Butterball einrühren. Die halbierten Tomaten zugeben und das Ganze nochmals ca. 10 MInuten köcheln lassen und mit Pfeffer abschmecken

  8.Salz ist nicht nötig, wegen der Zugabe der Sardellen, die salzig genug sind.

• Finish

  9.Den fertigen Reis auf zwei vorgewärmte Teller verteilen, das Fleisch - Küchengarn nicht vergessen zu entfernen - auf dem Reis anrichten und mit Gremolata übergießen. Petersilie drüberstreuen und servieren.

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  Rezept von osiris1807
  vom 13.02.2011

  
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