Leberwurst "Berliner Art"

Zubereitung

• 1.Vom fetten Anteil des Schweinebauchs 200 gr. abschneiden und in Würfel schneiden. Die Zwiebel in Streifen schneiden und die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

  2.Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Fett anbraten, auslassen und knusprig braten. Im Fett die Zwiebeln bei wenig Hitze langsam braten bis sie gut gebräunt sind. Das dürfte etwa eine Stunde dauern und deckt sich mit der Kochzeit für das Fleisch. Am Ende der Bratzeit die Äpfel noch mitbraten.

  3.Den Rest des Bauchs und den Nacken in leicht gesalzenem Wasser (ca. 1,5 l) aufsetzen und für 1 Std. milde köcheln lassen. Die Leber am Schluss der Kochzeit für etwa 30 Sek. im Kochwasser brühen. Fleisch und Leber erkalten lassen. Die Kochbrühe aufbewahren.

  4.Fleisch, Leber, Zwiebel und Äpfel zweimal durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Gewürzmenge gebe ich in diesem Rezept für die Gesamtmenge an (das waren 3650 gr.). Die Gewürze werden zugegeben und von der Kochbrühe 180 - 200ml, je nachdem wie fest oder streichfähig die Leberwurst nachher sein soll. Alles zusammen gut miteinander vermischen und in Twist off Glässer füllen.

  5.Gläser und Deckel vorher heiss ausspülen und trocken werden lassen. Das Glas darf nur bis 2 cm unter den Rand gefüllt sein und der obere Rand muss sauber bleiben. Die Masse dehnt sich beim Einkochvorgang aus und sollte nicht "überkochen". Die Deckel aufschrauben. Die Masse reicht ungefähr für 12 - 14 Gläser in gängiger Marmeladenglas-Grösse.

  6.Mit dem Kombisteamer ist das Einkochen einfach: 2 Stunden bei 100°C mit dem Einkochprogramm des Backofens (Dampf). Danach die Gläser langsam abkühlen lassen.

  7.Sehr wichtig: Die Haltbarkeit beträgt ein halbes Jahr. Die Masse könnte sporenbildende Botulismuskeime enthalten, die den Einkochvorgang als Sporen überleben! Lagert man sie zu lange, kann das zu einer Lebensmittelvergiftung führen, an der man sterben kann.Will man eine längere Haltbarkeit (also ein Jahr), muss der Einkochvorgang nach 3 oder 4 Tagen nochmal wiederholt werden, um die sich evtl. aus den Sporen wieder bildenden Bakterien zu killen. Meist hält die Lebwerwurst bei mir aber kein halbes Jahr.

  8.Die Idee kam zur Leberwurst kam mir aufgrund des Klassikers der Berliner Küche: Leber Berliner Art. Hier wird die Leber mit Zwiebeln und Äpfeln garniert. Wenn man Zweibeln schön langsam anbrät bis sie braun sind kommt der Zucker heraus und sie werden leicht süsslich. Geschmacklich habe ich mir davon einiges erhofft. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden.

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  Rezept von Claton
  vom 08.06.2020

  
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