Bacalhau mit Pasta

Zubereitung

• 1.Bacalhau, Stockfisch oder Klippfisch war die klassische Fastenspeise des Mittelalters. Früher wurde er an der Klippe auf einem Stock getrocknet. Daher die verschiedenen Namensgebungen. Das wird zwar heute teilweise auch noch (z.B. in Norwegen) so gemacht. Aber normalerweise benutzt man Salz um dem Kabeljau die Flüssigkeit zu entziehen und ihn lager- und vor allem ohne Kühlung transportfähig zu machen. Bacalhau war eine der Haupthandelswaren der Hanse. Heute bekommt man ihn hauptsächlich in Spanien, Portugal und Italien serviert. Die Variante mit Pasta habe ich einmal in Italien gegessen.

  2.Den Bacalhau wässern. (Falls kein Bacalhau verfügbar: Ersatzweise kann man auch Kabeljau verwenden.) Dieser Vorgang zieht sich über 2 Tage hin. Er wird in Wasser gelegt und dieses wird am Anfang ziemlich häufig gewechselt. Ohne wässern wäre der Fisch nicht geniessbar, weil zu salzig.

  3.Nach dem wässern den Fisch in Stücke schneiden und dabei die noch vorhandenen Gräten entfernen. Der Vorteil beim Kabeljau: sie sind ziemlich gross und gut zu entfernen. Nun Zwiebeln, Knoblauch und Karotten hacken. Das Wasser für die Tagliatelle aufsetzen und zum kochen bringen.

  4.Die Zwiebeln, die Karotten und den Knoblauch im Butterschmalz anbraten und die Zwiebeln glasig dünsten. Die Fischstücke zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Der Fisch zerfällt dabei etwas. Pfeffern. Salzen muss man trotz wässern meist nicht.

  5.Die Tagliatelle währenddessen in reichlich Salzwasser nach Packungsangaben al dente kochen.

  6.Den Schmand zum Fisch geben (man kann auch Sahne verwenden) und heiss werden lassen. Von der Kochflüssigkeit der Pasta einige Esslöffel dazu geben. Die Pasta abgiessen und zur Sosse geben. Einen guten Stich Butter oben drüber und alles behutsam verrühren. Servieren und mit Reibkäse und ggf Pfeffer bestreuen.

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  Rezept von Claton
  vom 15.03.2020

  
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