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Weiße Mousse au Chocolat mit Tonkabohne, Mango und Crumble

1 Std 30 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Weiße Mousse au Chocolat:
Gelatine3 EL
Schokolade weiß150 g
Eigelb3 Stk.
Eiweiß3 Stk.
Zucker40 g
Vanillezucker selbstgemacht2 EL
Kirschwasser3 EL
Sahne200 ml
Crumble:
Butter2 EL
Mehl60 g
Ingwer gerieben1 TL
Zimt½ TL
Salz1 Msp
Himbeercreme:
Himbeeren200 g
Puderzucker8 EL
Zitronensaft1 EL
Joghurt360 g
Xanthan etwas
Sahne200 g
Himbeer-Rote-Bete-Sauce:
Himbeeren150 g
Himbeermarmelade50 g
Himbeeressig1 EL
Salz1 Prise
Rote Bete Saft50 ml
Mangopüree:
Mango1 Stk.
Puderzucker2 EL
Xanthan1 TL
Karamellschalen:
Zucker100 g
Wasser2 EL
Außerdem:
Himbeer-Schokolade etwas
Himbeerschnaps etwas
Mangoscheiben etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • Weiße Mousse au Chocolat:

    1.Gelatine im kalten Wasser einweichen. Schokolade über dem Wasserbad schmelzen lassen. Eigelb mit Zucker, geriebener Tonkabohne nach Belieben sowie Vanillezucker in einer Metallschale über dem heißem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dick und schaumig wird. Schokolade und Kirschwasser untermengen.

    2.Sahne und Eiweiß getrennt voneinander steif schlagen. Gelatine in einem Topf kurz erwärmen, 1 EL der Eimischung zu der Gelatine geben, verrühren und die Gelatine zu der Eimasse geben. Mit einem Holzlöffel unterrühren. Sahne und Eiweiß ebenfalls unterheben. Für mehrere Stunden kalt stellen.

  • Crumble:

    3.Alle Zutaten zu Bröseln vermengen und im Backofen auf einem Backblech backen, bis sie braun werden.

  • Himbeercreme:

    4.Himbeeren, Puderzucker und Zitronensaft mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit dem Joghurt verrühren. Sahne steif schlagen, unterheben. In einen Spritzbeutel geben und kalt stellen.

  • Himbeer-Rote-Bete-Sauce:

    5.Alle Zutaten miteinander pürieren, kalt stellen.

  • Mangopüree:

    6.Mango schälen und in Stücke schneiden. Mit Puderzucker pürieren und nach Belieben Xanthan unterrühren. In Spritzbeutel füllen, kalt stellen.

  • Karamellschalen:

    7.Backpapier in ein ca. 15 x 10 cm großes Stück schneiden und mit 2 Gummibändern am Nudelholz befestigen. Zucker und Wasser in einem großen Topf karamellisieren. Vorsicht! Verbrennungsgefahr! Mit Hilfe eines Löffels über das Nudelholz gießen und so eine Schale „gießen“. Überschüssiges Karamell wieder in den Topf geben und erwärmen. Eine zweite Schale gießen. Dieses Rezept von vorne wiederholen, bis 5 bis 6 weitere Schalen entstanden sind. Karamel nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird es bitter.

  • Anrichten:

    8.Mangopüree in 2 Streifen auf einen Teller spritzen. Karamellschale darauf setzen. Eine Nocke Mousse abstechen und in die Schale geben. Aus einer geschälten Mango Steifen schneiden und Röllchen formen. Ca. 3-5 Stück hochkant auf das Mangopüree geben und mit der Himbeercreme befüllen. Mit jeweils einem kleinen Minzblatt garnieren. Crumble klein bröseln und damit garnieren. Himbeer-Rote-Bete-Sauce in ein kleines Schälchen geben. Himbeerbrand in ein Likörglas füllen. Himbeerschokolade klein hacken und über das Mousse und den Röllchen geben.

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