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Rind, Morchel, Kartoffel, Spargel, Radieschen

1 Std 10 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Kartoffelrisotto:
Kartoffeln festkochend1 kg
Frühlingszwiebeln2 Stk.
Schalotten2 Stk.
Butter2 EL
Weißwein100 ml
Gemüsebrühe400 ml
Spargelspitzen grün10 Stk.
Sahne100 ml
Parmesan gerieben150 g
Rucola etwas
Radieschen5 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Cayennepfeffer etwas
Für die Rouladen:
Rinderroulade3 Stk.
Morcheln getrocknet10 Stk.
Honig-Dijonsenf4 TL
Bacon8 Sch.
Cornichons6 Stk.
Zwiebeln2 Stk.
Anchovis2 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butterschmalz etwas
Mehl5 EL
Knollensellerie130 g
Zwiebeln130 g
Möhren130 g
Tomatenmark1 EL
Rotwein150 ml
Portwein150 ml
Butter25 g
Lorbeerblätter2 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Für das Filet Mignon:
Filet Mignon750 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 10 Min
Gesamtzeit:
1 Std 10 Min
  • Für das Kartoffelrisotto:

    1.Kartoffeln schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln und Schalotten fein hacken. In einer tiefen Pfanne die Butter zerlassen und die Schalotten daran anbraten. Kartoffeln dazu geben, etwas braten lassen und mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen und ca. 2 Minuten schmoren lassen. In mehreren Portionen die Gemüsebrühe dazu geben und 4 Minuten garen lassen. Die Spargelspitzen auf die Würfel legen und mitgaren lassen. Frühlingszwiebeln und Sahne dazu geben und weitere 5 Minuten garen lassen. Zum Schluss 120 gr. Parmesan dazu geben und mischen. Abschmecken und mit einigen gezupften Rucolablättchen verzieren. Die Radieschen in Stifte schneiden und dazu geben. Mit dem restlichen Parmesan anrichten.

  • Für die Rouladen:

    2.Morcheln in ca. 100 ml warmen Wasser einweichen lassen. Die Rouladen vorsichtig plattieren und mit Dijonsenf bestreichen. 2 Zwiebeln in dünnen Scheiben goldbraun anbraten. Abkühlen lassen und auf den Rouladen verteilen. Je 2 Scheiben Bacon und geviertelte Cornichons und gehackte Anchovis darauf verteilen. Die Rouladen mit den Seiten nach innen geschlagen aufrollen und mit einer Nadel oder einem Holzspieß verschließen. Von allen Seiten salzen und pfeffern. Die Rouladen mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen, in Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten. Danach aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

    3.In selben Bräter Sellerie, Zwiebeln und Möhren in etwas Butterschmalz anrösten; nach ca. 8 Minuten das Tomatenmark dazu geben und mit rösten (nicht zu heiß). Gemüse mit Rotwein ablöschen und ca. auf die Hälfte reduzieren lassen. Butter dazu geben, etwas reduzieren lassen und 1,5 EL Mehl darüber streuen. Den Portwein und Lorbeerblätter dazu geben und nochmals reduzieren lassen. 250 bis 300 ml Wasser dazu geben. Die Morcheln durch ein feines Sieb abgießen, das Morchelwasser dabei auffangen und zu dem Gemüse geben. Morchel kühl stellen. Die Knoblauchzehen in den Bräter geben und die Rouladen darin verteilen. Den Bräter mit Deckel verschließen und in den 80 Grad vorgeheizten Backofen, unterste oder eventuell 2. Einschubleiste von unten, stellen. Nach ca. 12 Stunden die Rouladen wenden. Nach Ende der Garzeit die Rouladen herausnehmen, Nadel oder Holzspieß entfernen, Rouladen vorsichtig halbieren. Anschließend die Sauce durch ein Sieb gießen und auf gewünschte Konsistenz reduzieren lassen. Die Morcheln dazu geben.

  • Für das Filet Mignon:

    4.5 Filet Mignons aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Unter dem Beefer (oder auf dem Grill) von jeder Seite 1 bis 1,5 Minuten grillen und ruhen lassen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

  • Anrichten:

    5.Zum Anrichten der Hauptspeise einen großen Kleks Kartoffelrisotto auf einen Teller geben. Das Filet Mignon und die halbe Roulade dazu geben und das Fleisch mit der Bratensauce beträufeln.

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