Tri Pasti

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Es liest sich auf den ersten Blick sicher sehr aufwändig und kompliziert....aber bei einer guten Vorbereitung geht sicher auch Ungeübten diese Pastazubereitung von der Hand. Nur Mut, es ist weniger "schlimm", als es aussieht und das Ergebnis belohnt. Und nun in die Hände gespuckt und auf geht's.........................

• Pasta-Teig:

  2.Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine große Mulde schieben. Eier, Salz und Öl hinein geben und mit einer Gabel aufschlagen. Dabei immer wieder etwas Mehl vom Rand hinzu nehmen. Das so oft, bis das flüssige in der Mitte so kompakt ist, dass es nicht mehr auslaufen kann. Von da an mit den Händen beginnen zu kneten. Das kann ein paar Minuten dauern. Der Teig muss glatt, elastisch, leicht formbar sein und darf nicht kleben. Den fertigen Teig dann in Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur (bitte nicht Kühlschrank) wenigstens 30 Min. ruhen lassen (länger ist auch o.k.). Während dieser Zeit können alle weiteren Schritte für die unterschiedlichen Pasta-Zubereitungen vorgenommen werden.

• Gorgonzola-Soße:

  3.Milch und Sahne in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen. Den Gorgonzola etwas zerkleinern, hinein geben und - ebenfalls unter Rühren - darin auflösen. Pfeffer, salzen und evtl. mit 1 TL in Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Bereit halten.

• Grundmasse f.d. Tortellini-Füllung und Soße:

  4.Die getrockneten Pilze mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und aufquellen lassen. Die frischen Pilze putzen und recht kleinschneiden. Zwiebel häuten, in sehr kleine Würfel schneiden. Wenn die getrockneten Pilze komplett gequollen sind, sie aus dem Einweichwasser (Sud) heben und ebenso klein schneiden wie die frischen. In einer Pfanne zunächst die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, dann die Pilze zugeben und mit anschwitzen. Pfeffern, salzen und mit 50 ml des Einweich-Sud ablöschen und es so lange bei milder Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Pfanne kurz vom Herd nehmen. Von der Pilz-Masse 6 Teelöffel abnehmen, in eine Schüssel geben, mit dem Ricotta verrühren und noch mit Pfeffer und Salz abschmecken. Bereit halten.

  5.Nun die Pfanne mit den restlichen Pilzen wieder zurück auf den Herd stellen, 120 ml vom Einweich-Sud zugießen und es aufkochen lassen. Hitze wieder halb herunter schalten, die Sahne zugießen, alles pfeffern und salzen und leicht sämig einkochen lassen. Bereit halten. Es kann sein, dass dadurch die Pilzsoße etwas andickt. Wenn sie für die finale Zubereitung wieder erwärmt wird, evtl. noch einen kleinen Schuss Sahne und Sud einrühren.

• Tomaten-Sugo:

  6.Zwwiebel und Knoblauch häuten. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden und Knoblauch kleinhacken. Rispentomaten halbieren, das Weiße entfernen und Hälften vierteln. Nun zunächst Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl glasig anschwitzen. Die Tomaten zugeben, sie mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Dann mit den passierten Tomaten ablöschen, mit Pfeffer, Salz und Prise Zucker abschmecken und alles leicht dicklich einkochen lassen. Topf von der Hitze nehmen und bereit halten. Basilikum schon hacken und bereit halten.

• Pasta-Zubereitung mit Maschine:

  7.Nach Ablauf der Ruhezeit den Teig in 3 gleiche Portionen teilen und die gerade nicht benötigten immer wieder mit der Folie einwickeln.

  8.Maschine und jeweilige Teigportion leicht mit dem Pastamehl bestäuben. Der erste Durchlauf beginnt bei Einstellung "0", und zwar: Teigportion durchziehen und erstmals plattieren. Diesen entstandenen, länglichen Teigstreifen 1 x mittig zusammenfalten und wieder durchziehen. Jetzt aber "quer", das heißt: nach jedem weiteren Falten muss beim darauffolgenden Durchziehen der geschlossene Rand immer rechts liegen. Bei Stufe "0" insgesamt 4 - 5 x. Also dreht man eigentlich dabei den immer wieder gefalteten Teig im Uhrzeigersinn 1 - 1 1/4 x im Kreis. Das gleiche geschieht bei Stufe "1", hier aber nur 3 x und bei Stufe "2" noch 2 x. Ab Stufe 3 und 4 jeweils dann nur 1 x. Je öfter man den Teig faltet und immer wieder durchzieht, desto besser wird später die Pasta. Aber bitte daran denken, zwischendurch die Teigstreifen immer wieder mal etwas mit dem Pastamehl bestreuen....und lieber 1 x mehr "durchnuddeln" als zu wenig.

• Zubereitung ohne Maschine:

  9.Alle Schritte sind, wie schon mit Maschine beschrieben, nur mit dem Unterschied, dass man es von Hand erledigen muss. Nach dem ersten 4 x Falten muss der Teigstreifen noch nicht sehr viel dünner ausgerollt werden. Wichtig ist hier nur das Falten und Drehen (im Uhrzeigersinn). Danach dann schrittweise beim Falten und Ausrollen immer etwas dünner werden. Der Stufe 5 entsprechend sollte der Teigstreifen dann für alle 3 Pasta-Sorten eine Dicke von höchstens 1,5 mm haben. Auch beim Ausrollen von Hand das Bemehlen zwischendurch nicht vergessen.

  10.Für die T a g l i a t e l l e nun die erste wie oben beschriebene gefertigte Teigbahn in 3 gleichlange Teile schneiden und - bei Verwendung einer Maschine - alle 3 nacheinander durch den entsprechenden Tagliatelle-Aufsatz ziehen. Die fertigen Nudeln auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, sie auch noch etwas mit dem Pastamehl bestäuben und mit den Händen auflockern.

  11.Bei Herstellung ohne Maschine die Oberfläche der 3 Teigbahn-Teile leicht mit Mehl bestäuben, jedes von einer Schmalseite her aufrollen, die Rolle mit einem scharfen Messer in ca. 8 mm dünne Scheiben schneiden und diese wieder entrollen. So hat man die gewünschten Tagliatelle. Alles weitere wie bei Herstellung mit Maschine.

  12.Für die F i o c c i R i g a t i (eigentlich an der Oberfläche leicht gerillte, aber an den Rändern glatte Farfalle) die 2. gefertigte Teigbahn glatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Für die Rillen quer ein Rillenbrett (gibt es für die Herstellung von Gnocchi und versch. Pasta-Sorten) in den Teig drücken. Wenn kein solches Brett vorhanden ist, einfach weg lassen. Dann die Teigbahn in 5,5 cm lange und 2,5 breite Rechtecke schneiden. Anschließend mit Daumen und Zeigefinger jedes Rechteck mittig fest zusammendrücken. So entsteht eine kleine Schleife. Auch hier die fertigen Nudeln auf die bemehlte Unterlage geben .

  13.Für die T o r t e l l i n i die 3. Teigbahn wieder glatt auf der Unterlage ausbreiten und mit einem runden Ausstecher (ca. 7 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Jetzt kommt die wie oben beschriebene Ricotta-Pilzfüllung zum Einsatz. Davon nun jeweils einen kleinen Teelöffel mittig auf jedes Plättchen geben. Die Ränder leicht mit Wasser benetzen und das Plättchen dann zu einem Halbkreis zusammenklappen. Die Ränder mit den Fingern fest andrücken, den Halbkreis aufrecht stellen, die beiden Enden miteinander verbinden und ebenfalls mit etwas Wasser zusammenkleben. Danach noch kurz auf der Unterlage abstellen. Sollte von der Füllung etwas übrig sein, sie einfach in die Pilzsoße mit einrühren.

• Finale:

  14.Einen großen Topf mit ausreichend gut gesalzenem Wasser zu Kochen bringen. Zeitgleich ebenfalls alle 3 Soßen erhitzen und im Auge behalten. Wenn das Nudelwasser kocht, zunächst die Tagliatelle al dente kochen. Das dauert höchstens 2 - 3 Min. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mal eine probieren. Wenn sie o.k. sind, sofort mit einer Nudelzange heraus heben, nicht abtropfen lassen, zusammen mit dem gehackten Basilikum in das Tomaten-Sugo geben und unterheben. Falls das Sugo inzwischen etwas zu pastös ist, noch 3 EL Nudelwasser einrühren und alles warm halten.

  15.Sofort nach dem Kochen der Tagliatelle Fiocci und Tortellini in das siedende Wasser geben und ebenfalls al dente kochen. Wenn beide ihren Garpunkt erreicht haben zuerst die größeren Tortellini heraus heben und in die Pilzsoße geben. Auch hier die eventuell etwas eingedickte Soße mit einem kleinen Schuss Sahne und Einweich-Sud cremig aber nicht zu flüssig machen. Ebenfalls warm halten.

  16.Nun zum Schluss die Fiocci heraus fischen, in die Gorgonzola-Soße geben und dann alle 3 Sorten auf einem großen Teller anrichten. Über alles etwas Parmesan hobeln und..........sich wie in Italien fühlen..................'n Gut'n.

  17.Die o.a. Personenanzahl ist als Hauptgericht nicht zwingend. Ich denke, es können auch - bei kleinerem Hunger - auch 4 Personen davon satt werden. Wenn es als Vorspeise gedacht ist, sogar doppelt so viele.

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  Rezept von barbara62
  vom 19.10.2019

  
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