Fagottini mit Pilzfüllung und Speck-Sahne-Soße

Zubereitung

• Pasta:

  1.Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine große Mulde schieben. Eier, Salz und Öl hinein geben und mit einer Gabel aufschlagen. Dabei immer wieder etwas Mehl vom Rand hinzu nehmen. Das so oft, bis das flüssige in der Mitte so kompakt ist, dass es nicht mehr auslaufen kann. Von da an mit den Händen beginnen zu kneten. Das kann ein paar Minuten dauern. Der Teig muss glatt, elastisch, leicht formbar sein und darf nicht kleben. Den fertigen Teig dann in Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur (bitte nicht Kühlschrank) wenigstens 30 Min. ruhen lassen.

  2.Nach Ablauf der Ruhezeit den Teig in 4 gleiche Portionen teilen (kleinere verarbeiten sich besser), und die nicht benötigten immer wieder mit der Folie einwickeln.

• Füllung:

  3.Pilze evtl. putzen (ich hatte eine Mischung aus Resten), klein schneiden und anschließend fein zerhacken. Zwiebel häuten und ebenso fein hacken. Petersilie waschen, abtrocknen, fein hacken. Zwiebel im Öl glasig dünsten. Pilze zugeben und so lange mit garen, bis keine Feuchtigkeit mehr austritt und sie ihr Volumen etwa 1/3 verringert haben. Dabei schon pfeffern und salzen. Dann von der Hitze nehmen, Crème fraîche mit Eigelb verquirlen, in die heiße Pilzmasse einrühren und die Hälfte der Petersilie unterheben. Abkühlen lassen und bereit halten.

• Soße:

  4.Milch, Sahne und Speck aufkochen, etwa 5 Min. bei milder Hitze köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und wenigstens 1 Stunde gut durchziehen lassen. Danach alles durch ein Sieb gießen, den Speck auffangen, sehr gut abtropfen lassen und danach noch etwas trocken tupfen. Kurz vor dem Servieren diese Speckwürfel in 1 EL Butter knusprig ausbraten und als "Crunch" über das Gericht streuen.

  5.Die Soße wieder zurück auf den Herd stellen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit der in etwas Wasser angerührten Stärke abbinden und kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

• Teigbearbeitung mit Maschine:

  6.Maschine und Teigportion leicht mit dem Pastamehl bestäuben. Der erste Durchlauf beginnt bei Einstellung "0", und zwar: Teigportion durchziehen und erstmals plattieren. Diesen entstandenen, länglichen Teigstreifen 1 x mittig zusammenfalten und wieder durchziehen. Jetzt aber "quer", das heißt: nach jedem weiteren Falten muss beim darauffolgenden Durchziehen der geschlossene Rand immer rechts liegen. Bei Stufe "0" insgesamt 4 - 5 x. Also dreht man eigentlich dabei den immer wieder gefalteten Teig im Uhrzeigersinn 1 - 1 1/4 x im Kreis. Das gleiche geschieht bei Stufe "1", hier aber nur 3 x und bei Stufe "2" noch 2 x. Ab Stufe 3 und 4 jeweils dann nur 1 x. Je öfter man den Teig faltet und immer wieder durchzieht, desto besser wird später die Pasta. Aber bitte daran denken, zwischendurch die Teigstreifen immer wieder mal etwas mit dem Pastamehl bestreuen. Also ....nix für wenig Zeit....;-)))....und lieber 1 x mehr "durchnuddeln" als zu wenig.

• Teigbearbeitung mit Rollholz:

  7.Alle Schritte sind, wie schon mit Maschine beschrieben. Mit dem Unterschied, dass man es von Hand erledigen muss. Nach dem ersten 4 x Falten muss der Teigstreifen noch nicht sehr viel dünner ausgerollt werden. Wichtig ist hier nur das Falten und Drehen (im Uhrzeigersinn). Danach dann schrittweise beim Falten und Ausrollen immer etwas dünner werden. Der Stufe 4 entsprechend sollte der Teigstreifen dann für die Fagottini eine Dicke von 1,5 - höchstens 2 mm haben. Auch beim Ausrollen von Hand das Bemehlen zwischendurch nicht vergessen. Erklärung für alle anderen Sorten siehe am Ende des Rezeptes.

• Falten der Fagottini:

  8.Die länglichen Teigbahnen auf 7,5 cm Breite zurecht schneiden und daraus 7,5 cm große Quadrate fertigen. In die Mitte der Quadrate etwa 1 leicht geh. TL Füllung setzen. Die Ränder ringsherum etwas mit Wasser benetzen. Dann zwei sich gegenüber liegende Ecken hochnehmen und zusammendrücken. Anschließend erst eine der übrigen Spitzen zur Mitte führen und oben und an den seitlichen Rändern mit den schon hochstehenden Seiten verbinden. Dann die letzte Spitze und die Seiten einfügen und ebenfalls zusammenkleben. Wenn der "Rohbau" fertig ist, alle 4 Nähte noch einmal gründlich zusammenrücken und die fertige Pasta auf einer mit Mehl ausgestreuten Unterlage abstellen. So eins nach dem anderen fertigen und...........keine Sorge....bei mir sehen die ersten auch immer noch etwas "krumpelig" aus, aber man "fummelt sich ein"....;-)))

  9.Man kann die Pasta gut vorbereiten und ruhig etwas antrocknen lassen. Da liegt ihre Garzeit zwischen 8 - 12 Min. Wenn sie aber sofort gekocht werden soll, dann hat sie etwa eine Garzeit von 6 -10 Min. Wenn man aber ganz sicher gehen will, dann probiert man - etwa nach 2/3 der Garzeit - mal ein Exemplar. Wenn sie den "Biss" haben, der erwünscht ist, sie abgießen und anrichten.

  10.Kurz vor Ende ihrer Garzeit Soße und Speck - wie oben beschrieben - herrichten und zusammen mit den Fagottini servieren. Alles noch mit etwas Petersilie bestreuen..........dann..........nur noch schmecken lassen.

• Erklärung f.d. Herstellung anderer Pasta-Sorten:

  11.Für die hier hergestellten Fagottini war die Teigstärke bei Stufe "4" nötig, da sie eine gewisse Stabilität brauchen. Das gilt auch für alle von Hand gefertigten Röhren-Nudeln. Für Tortellini oder Ravioli ist Stufe "5" erforderlich. Der Teig darf dort nicht zu dick sein, da er an manchen Stellen mehrmals aufeinander trifft und dort dann zu dick wird. Für alle schmalen oder auch breiten Bandnudeln (z.B. Tagliatelle), Spaghetti, Farfalle etc. ist Stufe 5, besser 6 erforderlich.

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  Rezept von barbara62
  vom 05.08.2019

  
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