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TIC-TAC-TOE vom Fisch

3 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für Thunfisch und Beize:
Thunfisch Filet200 gr.
Sojasauce200 ml
Sherry250 ml
Meersalz grob100 gr.
Brauner Zucker100 gr.
Knoblauchzehen2 Stk.
Fenchelknolle1 Stk.
Zitronengrasstange1 Stk.
Ingwer60 gr.
Pfefferkörner etwas
Sesam etwas
Für das Ananasrelish:
Ananas frisch300 gr.
Chilischoten rot2 Stk.
Ananassaft50 ml
Orangensaft50 ml
Ingwer25 gr.
Speisestärke1 TL
Salz etwas
Zucker2 EL
Reisessig1 EL
Für die Lachspralinen:
Dill1 Bund
Frischkäse200 gr.
Räucherlachs500 gr.
Meerrettich etwas
Schlagsahne100 gr.
Gelatine2 Bl.
Für die Meerrettich-Senf-Soße:
Brunch1 Becher
Rama Cremefine50 ml
Weißwein trocken50 ml
Senf mittelscharf1 EL
Senf süß1 TL
Sahnemeerrettich4 TL
Salz etwas
Für den Spargel:
Spargel grün16 Stk.
Salz1 Msp
Zucker etwas
Olivenöl etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std
  • Für den gebeizten Thunfisch:

    1.Den Sherry, die Sojasauce, Zucker und Salz erhitzen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Die Fenchelknolle putzen und in feine Streifen schneiden, Zitronengras der Länge nach halbieren und den Ingwer in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen ebenfalls in Scheiben schneiden. Alles in den Sud geben und in einer Schüssel vollständig abkühlen lassen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

    2.Das Thunfischfilet dazugeben und mit einem kleinen Teller beschweren, so dass er komplett in der Beize liegt. Für etwa 24 Stunden kaltstellen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Zum Servieren kleine Würfel schneiden und in geröstetem Sesam wälzen.

  • Für das Ananasrelish:

    3.Ananasfruchtfleisch in kleine Würfelchen schneiden, Chilis in kleine Scheiben und Ingwer in sehr kleine Würfelchen hacken. Etwas Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren, Orangensaft und Ananassaft in einem kleinen Topf aufkochen, Ananaswürfel, Zucker, Chili, Ingwer und Stärke dazugeben und relativ dick anbinden. Mit etwas Salz und ggf. mit Reisweinessig abschmecken.

  • Für die Lachspralinen:

    4.Dill waschen und kleinschneiden. 180 g Räucherlachs in Würfel schneiden. Die restlichen Lachsscheiben beiseitelegen. In einer Schüssel Frischkäse mit Dill, Lachswürfeln und Meerrettich vermischen und mit dem Schneidstab pürieren. Gelantine in kaltem Wasser einweichen.

    5.In einem kleinen Topf 2 EL Sahne mit der abgetropften Gelatine erwärmen und auflösen. Zum Temperaturausgleich etwas von der kalten Frischkäsemasse unter die aufgelöste Gelantine rühren. Dann die Gelantine vorsichtig unter die Frischkäse-Lachs-Masse rühren. Die restliche Sahne steifschlagen.

    6.Eine Pralinenform mit ausgestochenem Lachs (ich habe ein Glas benutzt) auslegen, sodass ringsherum kein Lachs übersteht. Frischkäsemasse bis zum Rand einfüllen. Die Oberfläche mit einer entsprechend großen Lachsscheibe abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

  • Für die Meerrettich-Senf-Soße:

    7.Alle Zutaten bis auf den Meerrettich in einem Topf schmelzen lassen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten köcheln lassen. Meerrettich erst kurz vor dem Servieren dazugeben.

  • Für den Spargel:

    8.Den Spargel in Olivenöl wenden, salzen und in den vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 10 Minuten backen.

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