Entenbrust mit Schwarzwurzeln und Kartoffel-Maronenbällchen

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien und Deko: Eisportionierer Blattpetersilie

  2.Für die Bällchen die Kartoffeln in Salzwasser etwa 20 Minuten garen, pellen und etwas ausdampfen lassen. Noch warm zerstampfen (bzw. durch eine Presse drücken). Während die Kartoffeln kochen, Milch in einem Topf zum Kochen bringen und die Maronen darin 10-15 Minuten bissfest garen, herausnehmen und grob hacken. Maronen und Kartoffeln vermischen. Speisestärke und Eigelb unterkneten und die Masse mit Salz und Muskat abschmecken. Eiweiß verquirlen und mit Sesam vermischen. Mit einem Eisportionierer kleine Kugeln aus der Kartoffel-Maronen-Masse ausstechen und im Eiweiß und Sesam wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen darin goldbraun ausbacken.

  3.Für die Schwarzwurzeln diese schälen, in dünne Scheiben schneiden und bis zur weiteren Verarbeitung in eine Schüssel mit etwas Wasser und Zitronensaft geben (damit diese nicht braun werden). Anschließend die Butter in einem Topf erhitzen und die Schwarzwurzeln darin etwa 5 Minuten braten. Sahne hinzufügen und etwa 10 Minuten einkochen lassen. Preiselbeeren hinzugeben. Zum Schluss Sahne und Petersilie unterrühren, salzen und warm stellen.

  4.Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Das Fett auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Knoblauch schälen und Ofen auf 150 °C vorheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brüste mit der Hautseite nach unten darin braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, wenden. Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und mit braten, bis die Gänsebrüste auch von der zweiten Seite gebräunt sind. Brüste aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Auf der mittleren Einschubleiste 20-30 Minuten garen.

  5.Für die Gänsebrüste die Butter mit dem Honig in einer Pfanne erhitzen. Gänsebrüste aus dem Ofen nehmen, in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze mit dem Honig glasieren. Das Fleisch zugedeckt 5-8 Minuten ruhen lassen.

  6.Anrichten: Gänsebrust in Scheiben schneiden und mit den Schwarzwurzeln und den Kartoffel-Maronen-Bällchen anrichten. Mit Petersilie garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 30.10.2008

  
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