Dreiklang zum Ausklang

Zubereitung

• Für die Marzipan Crème Brûlée:

  1.Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark mit der Sahne und dem Zucker aufkochen. Marzipan und Eigelb im Mixer pürieren. Ca. 30 Minuten ruhen lassen, damit der entstandene Schaum zusammenfällt.

  2.Die Marzipanmasse zur warmen Sahne geben und dann durch ein Sieb passieren. In Förmchen füllen. Diese auf ein Backblech geben und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 100°C ca. 40 bis 50 Minuten stocken lassen. Danach abkühlen lassen. Vor dem Anrichten den Rohrzucker auf der Crème Brûlée verteilen und mit einem kleinen Brenner karamellisieren.

• Für die eingekochten Zwetschgen:

  3.Die Zwetschgen halbieren und entkernen. Die Zwetschen mit der offenen Seite nach unten in einem Einmachglas stapeln.

  4.Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark und Schote zusammen mit dem Zucker, der Zimtstange und dem Portwein in einem Topf aufkochen lassen.

  5.Portweingemisch über die Zwetschgen gießen und das Einmachglas verschließen. Im Wasserbad bei 80°C 30 Minuten im Ofen einkochen lassen.

• Für das Vanilleparfait:

  6.Wasser, Vanillezucker, aufgeschnittene Vanilleschoten mit ausgelöstem Mark in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit reduzieren bis zum „starken Faden“, d.h. bis die eigedickte Zuckerflüssigkeit eine Temperatur um die 107°C erreicht hat und zähklebrig in Fäden vom Löffel oder Schneebesen tropft. Den Topf von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. Dann die ausgekochten Vanilleschoten herausnehmen – sie werden nicht mehr benötigt.

  7.Die Sahne in einer Rührschüssel steif schlagen und sofort in den Kühlschrank stellen. Die 6 Eigelb mit 50 g Zucker und einer Prise Salz in einer Rührschüssel aus Edelstahl über dem heißen Wasserbad mit dem Handmixer so lange aufschlagen, bis die Masse hell, dicklich und schaumig wird. Das kann 5 Minuten dauern. Das Wasser sollte dabei nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt die Masse. Die Rührschüssel vom Wasser nehmen und beiseitestellen.

  8.Den warmen Vanille-Zuckersirup langsam in die noch warme Eigelb-Masse einrühren. Die Rührschüssel in Eiswasser oder direkt auf zerstoßenes Eis stellen und ca. 5 Minuten kalt schlagen. Die Schlagsahne aus dem Kühlschrank nehmen und die Ei-Zucker-Masse auf (!) die geschlagene Sahne geben und mit einem Gummischaber gleichmäßig einziehen. Für diesen Arbeitsschritt nicht den Mixer verwenden, da die Masse sonst zu flüssig wird.

  9.Die fertige Masse in eine Kuchenform (Kasten oder Gugelhupf) oder in Muffin-Förmchen füllen, glattstreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen. Das Parfait 10-15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Klarsichtfolie entfernen. Im Waschbecken die Rückseite der Form kurz mit heißem Wasser übergießen, danach die Form auf eine Platte stürzen und antauen lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.02.2019

  
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