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Kabeljau Loin mit Hummersauce auf Möhrenpüree und Trüffelkartoffel

45 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kabeljau Loin mit Hummersauce:
Kabeljau1 kg
Weißwein200 ml
Noilly Prat100 ml
Hummerpaste10 g
Sahne250 ml
Möhrenpüree:
Möhren1 Bund
Sahne etwas
Vanilleschote1 Stk.
Passionsfrucht frisch2 Stk.
Babymais, Spargel und dicke Bohnen:
Baby-Mais5 Stk.
Spargel grün12 kl.
Bohnen dick15 Stk.
Kartoffelespuma:
Kartoffel1 gr.
Trüffelkartoffeln500 g
Milch heiß150 ml
Olivenöl1 Schuss
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
45 Min
  • Zubereitung Hummersauce:

    1.Weißwein und Noilly Prat bis zur Hälfte einkochen. Hummerpaste und Sahne zugeben. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Abschmecken mit Zitrone, Salz und Pfeffer.

  • Möhrenpüree:

    2.Möhren schälen, klein schneiden und weichkochen. Möhren abgießen, abkühlen lassen und sieben. Etwas Sahne und Vanille zufügen. Passionsfrucht aufschneiden und Fruchtfleisch auslöffeln.

  • Babymais, Spargel und dicke Bohnen:

    3.Mais in der Mitte durchschneiden und goldbraun frittieren. Spargelköpfe abschneiden und kurz blanchieren. Dicke Bohnen in Salzwasser kochen und anschließend entkernen.

  • Kartoffelespuma:

    4.Große Kartoffel schälen und in 5 dünne Scheiben schneiden (± 2mm dick). Als Kreis zusammenstecken und goldbraun frittieren.

    5.Trüffelkartoffel schälen und in Stücke schneiden. Weichkochen, abgießen und pürieren. Mit der heißen Milch, dem Kartoffelkochwasser und dem Olivenöl zu einer cremigen Flüssigkeit verrühren. Sieben und mit Nussmuskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm in einen Espuma-Spender füllen. Kapsel eindrehen und in ein warmes Wasserbad stellen.

  • Anrichten:

    6.Kabeljau Loin in 5 Stücke schneiden. Abwaschen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kabeljau Loin in Butter anbraten. Ein Esslöffel Möhrencreme auf einen Teller geben und eine Mulde ziehen. In die Mulde einen Teelöffel Passionsfrucht legen.

    7.Das restliche Gemüse rund um die Möhrencreme verteilen. Kartoffelespuma in die frittierte Kartoffel spritzen. Kabeljau Loin dazu legen und ein Löffel Hummersauce zugeben.

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