Sushivariationen mit Misosuppe

Zubereitung

• Miso Suppe

  1.Am Vortag die Kombu-Stücke in kaltem Wasser einweichen und mindestens 8 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag das Wasser mit Kombu ganz langsam erhitzen, das sollte bis zu einer halben Stunde dauern, sonst entwickelt sich kein Geschmack. Niemals kochen lassen, im Gegenteil, sobald zu viel Hitze entsteht mit etwas kaltem Wasser abkühlen. Kurz vor dem Sieden, Kombu entfernen und die Bonitoflocken einstreuen.

  2.Langsam aufkochen, kurz wallen lassen. Topf vom Herd nehmen und warten, bis sich die Bonitoflocken auf den Topfboden abgesenkt haben. Die Brühe durch ein feines Tuch oder doppeltes Zewa gießen, anschließend die Flocken nicht ausdrücken, sonst wird die Brühe bitter! Jetzt ist die Dashi-Brühe fertig. So kann sie eingefroren werden (z.B. portioniert als Eiswürfel), bevor man sie für unterschiedlichste Gerichte weiterverarbeitet. Hier wird sie nun mit ca. 2 EL heller Misopaste versetzt (nicht mehr kochen lassen, nur sieden), fein gewürfelter Seidentofu hinzugegeben, und vor dem Servieren mit feinen Lauchzwiebelringen garniert.

• MISO-Suppe vegetarisch

  3.Die getrockneten Shiitake-Pilze über Nacht in 500 ml Wasser einweichen. Mit der gleichen Menge Kombu-Wasser vermischen und mit Miso-Paste, Sojasauce, Sake und Mirin verfeinern. Nach Belieben kurz blanchiertes Gemüse zufügen (Möhre mit Blumenausstecher ausstechen), Zuckerschoten in feine Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren zufügen.

• Sushireis

  4.Reis im Sieb gründlich unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser fast klar ist. Eine Stunde ruhen lassen. 550 ml Wasser (für den Reiskocher immer nur 10% mehr Wasser als abgewogene Reismenge verwenden!) in einen Reiskocher geben. Reis nach einer Stunde, er muss weiß und relativ trocken sein, in den Kocher geben und kochen lassen. Wenn Kocher auf „Wärmen“ umspringt noch ca. 10 Minuten ruhen lassen, NICHT vorher öffnen. Reisessig mit 1 EL Zucker und 1 TL Salz mischen, kurz erwärmen, damit der Zucker schmilzt, nicht kochen!

  5.Große Holzschale kurz wässern. Fertigen Reis hineingeben, sofort mit dem angerührten Reisessig beträufeln, zügig mit Holz/Plastikspatel vorsichtig unterheben und gleichmäßig verteilen. Dabei den Reis mit einem Fächer so schnell wie möglich runterkühlen, damit er nicht matschig wird und schön glasig bleibt. Wenn keine Holzschüssel zu Hand, kann der Reis auch direkt auf die Arbeitsplatte gegeben werden, genauso verfahren, Reis in eine andere Schüssel umfüllen, für den späteren Gebrauch mit feuchtem Tuch bedecken, damit er nicht antrocknet.

• Tamago

  6.Für das Omelette, etwas Dashi-Brühe, Eier, Zucker, Salz, Mirin und Sojasauce mit dem Schneebesen in einem Messbecher gründlich verquirlen. Pfanne erhitzen, mit Stäbchen das in Öl getränkte Läppchen zum einölen benutzen. Eine dünne Schicht von der Eiflüssigkeit in die Pfanne geben, langsam stocken lassen, darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß ist und das Ei von unten anbrennt. Wenn es einigermaßen fest ist, mit den Stäbchen oder dem Pfannenheber „umschlagen“ auf die Hälfte. Sofort freie Stelle wieder mit Öl bestreichen, und eine neue Schicht von der Eiflüssigkeit zugießen, gebratenes Ei leicht anheben, damit das flüssige Ei darunter fließen kann und sich verbindet. Kurz stocken lassen und erneut zusammenklappen, wieder die freie Fläche einölen und Ei zugießen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis ein schönes rechteckiges Omelette entstanden ist. Herausnehmen, auf einem Holzbrett abkühlen lassen, währenddessen mit einem weiteren Holzbrett beschweren, damit es in Form bleibt und die Restfeucht entweichen kann.

• NIGIRI vom Lachs, Thunfisch, Tamago

  7.Von dem Tamago-Rechteck der kurzen Seite für die Nigiri 5 Scheiben, ca.0,7 cm breite Streifen, abschneiden, beiseitestellen. Von dem Lachsstück, ca. 6 cm breit, mit sehr scharfem Messer schräg, gegen die Maserung feine Scheiben schneiden. Die fertigen Scheiben sollten gut auf die Reishäppchen passen und an allen Seiten so überlappen, dass es schöne „geschlossene“ Häppchen ergibt. Mit dem Thunfisch ebenso verfahren, darauf achten, dass aus der Thunfischscheibe die Streifen/Scheiben möglichst aus dem Mittelstück geschnitten werden, da das Fleisch dort sehr wenige Sehnen enthält und besonders zart ist.

  8.Hände leicht mit verdünntem Essigwasser befeuchten, etwas Reis für Reishäppchen entnehmen und mit den feuchten Händen zu einem Mundgerechten Rechteck formen (ca. 5 cm lang, 2 cm breit, 2 cm hoch) unten etwas plattdrücken damit es nicht umfallen kann. Dann mit einer Tamago-Scheibe belegen und mit dem Noriblatt-Streifen „verschließen“, anrichten.

  9.Für die Nigiri vom Thunfisch und Lachs genauso verfahren, Fisch auf die Mundgerechten, geformten Reishäppchen auflegen, an den Seiten leicht andrücken und anrichten.

• Maki-Rollen

  10.Avocado für die Maki-Rollen schälen, in der Mitte durchschneiden, Stein entfernen und schmale Streifen schneiden. Salatgurke hälften, aushöhlen, das feste Fleisch mit Schale in feinste Streifen schneiden. Vom Lachs 4 längliche schmale Streifen abschneiden.

  11.Noriblatt auf die Bambusmatte legen, mit ca. 140 gr. Sushireis belegen, leicht andrücken, Finger evtl. zwischendurch mit Essigwasser reinigen. Am oberen Rand ca. 1 cm frei lassen, damit die Rolle beim Einrollen zusammen haftet und nicht aufgeht. Nun nach Belieben belegen, mit Gurkenstreifen, Avocado und/oder Lachs. Alle Varianten und Kombinationen sind möglich, auch jede Zutat alleine für sich. Darauf achten, dass nicht zu viel für die Füllung genommen wird, sonst lässt sich die Rolle nicht verschließen. Jetzt das belegte Noriblatt vorsichtig mit der Bambusmatte einrollen und festdrücken. Auf der „Naht“ beiseitelegen, damit die Rolle nicht aufgehen kann. Durch die Restfeuchte des Reises verklebt so die Rolle. Nach wenigen Minuten mit scharfen Messer in 6 Mundgerechte Stücke schneiden. Die Klinge eventuell zwischendurch mit feuchtem Zewa reinigen, anrichten.

• Insideout-Rolle

  12.Bambusmatte rundherum in Frischhaltefolie einwickeln, damit der Reis nicht an der Matte kleben bleibt. NORI-Blatt wieder mit ca. 140 gr. Reis belegen und leicht andrücken, nun das ganze Blatt mit Reis belegen.

  13.Nun umgekehrt verfahren: Belegtes Noriblatt umdrehen, sodass der Reis auf der Frischhaltefolie liegt. Nun auf das Noriblatt die Zutaten legen, z.B. einen Streifen Rettich (vegetarische Variante) oder Surimi-Streifen mit Gurke, Avocado (alle Variationen sind hier möglich!). Mit Hilfe der Bambusmatte die Rolle und vorsichtig fest einrollen und leicht festdrücken.

  14.Masago-Kaviar auf einem Teller verteilen, die fertige Rolle darin wenden, bis sie von außen fast komplett damit bedeckt ist (bei der vegetarischen Variante in geröstetem weißen und schwarzem Sesam wenden). Anschließend mit scharfen Messer in 6 Mundgerechte Stücke schneiden, Klinge zwischendurch mit feuchtem Tuch reinigen, sonst können die Stücke nicht sauber geschnitten werden, anrichten.

  15.Withoutrice-Rolle

  16.Ein ca. 20 cm langes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsplatte legen. Avocado schälen, hälften und in feinste Scheiben schneiden. Diese geschichtet, Dachziegelartig so aneinanderlegen, dass ein Rechteck entsteht, ungefähr in der Größe eines halben Noriblattes. Darauf über die Breite nun ein Fingerdickes Stück Lachs legen und mit der Folie ganz vorsichtig, Stück für Stück einrollen, darauf achten, dass die Folie freibleibt und nicht komplett eingerollt wird, sonst lässt sie sich nicht mehr entfernen. Die fertige Rolle wird nun mit der Folie in 6 mundgerechte Stücke geschnitten, erst dann die Folie vorsichtig von den einzelnen Stücken lösen und anrichten. Zum Schluss obenauf jedes Stück mit einem halben Teelöffel Lachsrogen versehen.

• Lachstatar

  17.Ein Stück Lachs in feine Würfel schneiden, anschließend mit dem Messer sehr fein hacken, Frühlingszwiebeln fein hacken und mit dem Lachstartar vermischen. Aus Noriblättern ca. 3 cm breite Streifen schneiden, ovale Kreise formen, mit einem Reiskorn verschließen und mit einem Teelöffel des Lachstartars füllen. Oder den Lachstartar in kleine Kugeln formen und mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen garnieren, anrichten und servieren.

• Anrichten

  18.Zu der Sushi-Variation werden zum Dippen eine Schale Sojasauce gereicht, ausgedrückter eingelegter Ingwer zum neutralisieren und Wasabi-paste für die individuelle Schärfe bereitgestellt. Als Getränke bietet man angewärmten Sake (max. 40 Grad) und japanisches Bier an.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.04.2018

  
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