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Jakobsmuschel und wildgefangener Black Tiger Granat auf einem lauwarmen Karottenconfit

35 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Jakobsmuscheln5 Stk.
Black-Tiger-Garnelen5 Stk.
Für das Karottenconfit:
Karotten20 Stk.
Butter weich20 g
Ingwer10 g
Salz etwas
Für den Espuma:
Zitronengrasstangen2 Stk.
Noilly Prat10 cl
Geflügelfond50 cl
Kokosmilch50 cl
Chilischote1 Stk.
Koriander1 Bd
Ingwer gerieben1 TL
Chilisoße2 EL
Kaffir-Limettenblätter4 Bl.
Olivenöl½ EL
Butter20 g
Salz etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
35 Min
  • Espuma

    1.Zitronengras klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit Noilly Prat sowie Weißwein gut reduzieren. Alle weiteren Zutaten, außer der Butter, zugeben und leicht sämig einkochen lassen. Den Espuma danach passieren, die Schale der Kaffir-Limette einreiben, den Schaum mit Butter und Salz herzhaft würzen und anschließend warm halten.

  • Karottenconfit

    2.Die Karottenwürfel mit Butter, Ingwer, etwas Salz und Vanillezucker in einer Sauteuse schwenken, etwas Wasser oder Karottensaft zugeben und abgedeckt gerade weich dünsten. Die Karotten abschütten und noch gut warm im Mixer mit der Butter nicht zu fein pürieren. Eventuell nochmals würzen.

  • Jakobsmuscheln

    3.Die Jakobsmuscheln und die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz beidseitig saftig braten. Karottenconfit auf tiefe, heiße Teller verteilen, je eine Muschel und Garnele auflegen und diese mit Espuma servieren.

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