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Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse

1 Std 30 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 24 Personen
Rinderfilet4 kg
Rotwein mittel Qualitätswein4 l
Rosmarin2 Bund
Thymian2 Bund
Petersilie2 Bund
Meersalz3 Pr
Langer Pfeffer2 Pr
Lorbeer5 Blatt
Wacholderbeere10 Stk.
Schalotte300 g
Pfannengemüse: etwas
Karotten1 kg
Zuckerschoten600 g
Lauchzwiebel frisch5 Bund
Frühlingszwiebeln1 Bund
Butter250 g
Polenta: etwas
Mais Grieß1 kg
Milch2 Liter
Gemüsefond2 Liter
Butter250 g
Parmesan250 g
Salbei1 Bund
Rosmarin½ Bund
Thymian1 Bund
Petersilie1 Bund
Knoblauchzehen4 Stk.
Salz2 Pr
Butter4 EL
Jus: etwas
Karotten500 g
Sellerieknolle1 Stk.
Lauch1 Bund
Schalotte200 g
Portwein700 Millilitter
Weißwein500 Millilitter
Rinderfond600 Millilitter
Tomatenmark2 EL
Printen100 g
Kardamom Gewürz5 Pr
Rosmarin½ Bund
Olivenöl3 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • 1.Das Rinderfilet parieren, dabei die Abschnitte aufheben für den Jus. Dann die Rinderfilets mit Kochschnur binden, um die Form ordentlich zu halten. Den Rotwein in einen großen Topf geben und je einen Strauß Thymian, Rosmarin, Petersilie, die abgezogenen und grob geschnittenen Schalotten, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Später auf ca. 80 °C erhitzen.

    2.Die Filets hineingeben und bei einer Temperatur von 70 °C (Kochthermometer nutzen) 45 bis 60 Minuten pochieren. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch in 2 cm dicke Stücke aufschneiden, mit etwas Fleur de Sel salzen und mit Langpfeffer pfeffern.

    3.Für die Polenta Milch und Gemüsebrühe mit etwas Salz aufkochen. Dann den Maisgrieß einstreuen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren quellen lassen. Anschließend den Brei auf ein Backblech streichen und abkühlen lassen. Später dann in Rauten schneiden oder Kreise ausstechen. Eine Paste aus Butter, Salz, geriebenem Parmesan, den fein gewiegten Kräutern sowie abgezogenem, klein geschnittenem Knoblauch anrühren und kühl stellen. Vor dem Anrichten die Polentastücke mit der Kräuterpaste bestreichen und in etwas Butter anbraten.

    4.Das Pfannengemüse putzen (dabei die Abschnitte für den Jus aufbewahren), in Stücke schneiden und in Butter andünsten. Den klein geschnittenen Thailauch dazugeben und abschmecken. Gemüseabschnitte für den Jus aufbewahren.

    5.Für den Gewürzjus Karotten, Lauch, Sellerie und Schalotten putzen bzw. schälen und grob würfeln. Dann zusammen mit den Fleischparüren und den übrig gebliebenen Abschnitten des Pfannengemüses in Olivenöl scharf anbraten. Etwas Tomatenmark zugeben und anbräunen lassen.

    6.Dann mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Den Kardamom und die Printen einkrümeln, dann nach und nach den Portwein, den Rinderfond und etwas von dem Rotweinsud der Filets dazugeben. Kurz vor Fertigstellung ein halbes Bund Rosmarin eingeben, dann durch ein Sieb passieren, wenn nötig noch bei leichter Hitze etwas reduzieren lassen, und Nur abschmecken.

    7.Das Ganze auf angewärmten Tellern zügig anrichten und servieren, da das Fleisch schnell auskühlt.

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