Lammkeule in Tomaten-Thymiansauce mit Graupengemüse in Auberginenrollchen

Zubereitung

• 1.Lammfleisch Zubereitung: Lammfilet parieren. Lammfet und Häuten auf Seite stellen. Lammfleisch mit Bärlauchpesto ausstreichen, mit Salz, Pfeffer, Lammgewürze würzen in einer Pfanne in Butterschmalz und/oder Erdnussöl mit Knoblauchknollenhälfte, Rosmarinzweigen auf mittlerer Stuffe rollend anbraten. Heraus aus der Pfanne nehmen in Alufolie dicht einpacken und in heißem Wasser bei 60 °C 60 Minuten ziehen lassen.

  2.Grieben Zubereitung: Schweine Speck in Streifen erst dann in großen Würfeln schneiden und in einem Topf kurz rösten, Wasser hingießen und kochen lassen bis das Wasser eingekocht ist. Entstandenes Fett immer wieder abgießen und Speckwürfeln ausbraten. Man kann zusammen mit Zwiebelwürfeln zum Schluß gold-gelb anbraten.(fakultativ) Sobald die Grieben goldbraun sind, diese durch ein Sieb in die vorbereitete Schüssel gießen, dabei mit dem Kochlöffel noch etwas Fett ausdrücken.Wenn die Grieben frisch und warm gegessen werden, diese nochmals in eine Pfanne geben, mit etwas Milch übergießen und hellbraun, knusprig braten.Kalt kann man mit Pellkartoffeln genießen oder in Salaten vermischen. Kalt werden die Grieben, wieder kurz vorher mit Salz, Paprikapulver bestreut

  3.Bohnen Zubereitung: Getrockneten Bohnen einen Tag zuvor in lauwarmes Wasser einweichen dann nächsten Tag in frischem Wasser 2-3 Stunden weich kochen und danach abtropfen lassen, Lammfett und Häute vom parieren untermischen

  4.Graupen Zubereitung: Die Graupen in sprudelnd kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren in einem Sieb unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten. Karotten und Sellerie dazu geben und mit Kochfond und 1 Schuss Lammfond bedecken.Die Graupen samt Thymian und Petersilie zufügen und alles 30 Minuten kochen bis die Graupen weich sind. Bohnen unter die Graupen heben mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Essig abschmecken. . Graupengemüse mus saftig sein, eventuell mit Brühe und 10 gr. Butter sämig machen.

  5.Tomaten-Thymian Sauce Zubereitung: Tomaten waschen, trocken tupfen, Strunk entfernen. In einem Topf mit kochendem Wasser Tomaten, 2 Thymianzweige, Peperoni legen, kochen bis die Tomatenhaut sich verdreet. Alles durch einem Sieb in einem Topf pressen. Schalotten, Knoblauch separat in Olivenöl kurz dünsten und mit Thymian in Mixer pürieren und in Tomatenbouillon geben, Rinderbrühe und geschälten Tomaten aus der Dose dazu geben, zum kochen bringen, reduzieren lassen. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer, Zucker und zerhakten Grieben würzen

  6.Auberginen Zubereitung: Auberginen waschen, abtrocknen, Strunk entfernen, länglich halbieren dann in dünnen Scheiben länglich schneiden. Die Scheibe ohne Fett in einer Pfanne auf beiden Seiten grillen und auf Küchenpapier oder Teller legen mit Salz, Pfeffer bestreuen mit Bärlauchpesto dünn auf einer Seite ausstreichen. Mit Löffel aus der Graupenmasse nehmen, längliche Klump rollen so lang wie die breite vom Auberginenscheibe und auf die Auberginenscheibe legen, zusammen rollen, mit Zahnstocher fixieren

  7.Service: Heiße Teller vorbereiten. Lammfleisch vom Knochen befreien in Stücken schneiden Auf die Tellern Tomaten-Thymiansauce legen. Lammfleisch über arrangieren mit 2-3 Auberginen- Graupengemüse Röllchen garnieren mit fein gehaktem Thymian und Petersilie bestreuen und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 12.01.2015

  
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