Kalbsfiletmedaillons an Rotweinjus mit Tomaten-Tatar und gebratener Rosmarinpolenta

Zubereitung

• Kalbsfilet

  1.Das Kalbsfilet putzen und die frischen Kräuter von den Stängeln befreien. Die Kräuter fein schneiden und für die Sauce Hollandaise auf Seite legen. Mit den übrigen Kräutern und bestem Olivenöl das Kalbsfilet marinieren. Das marinierte Fleisch anschließend zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Das Kalbsfilet aus der Kräutermarinade nehmen und rundherum salzen und pfeffern. Das Fleisch in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten und im Ofen für ca. 10 – 15 Minuten garen.

• Polenta-Plätzchen

  2.Zuerst den Käse reiben und die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Die Hälfte beiseite stellen, die restlichen Rosmarinnadeln fein hacken.

  3.Die Polenta-Plätzchen sollten schon am Vortag zubereitet werden. Hierfür Milch, Butter, Salz, geriebene Muskatnuss sowie Rosmarin aufkochen. Den Polenta-Grieß unter Rühren langsam einrieseln lassen und bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen. Den Käse mit 2 Eigelb unterrühren und den Teig anschließend in eine mit Backpapier ausgelegte Form streichen und fest werden lassen.

  4.Die Polenta in Kreisform ausstechen oder in 4 cm große Würfel schneiden. Die Polenta-Stücke gemeinsam mit dem Rosmarin in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten und mit Pfeffer bestreuen.

• Schalotten

  5.Die Schalotten schälen und Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und Zimt, Thymian und Gewürznelken hinzugeben. Die Schalotten ebenfalls in den Topf geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen.

• Rotweinjus am Vortag zubereiten

  6.Den Jus am besten bereits am Vortag herstellen. Hierfür 1 Kilo Kalbsfilet-Knochen für eine halbe Stunde bei hoher Temperatur im Backofen rösten. Die Knochen danach mit Öl in einem Topf anbraten, 300 g Röstgemüse hinzugeben, karamellisieren lassen und 5 EL Tomatenmark unterrühren. Mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Schritt unter ständigem Rühren wiederholen, bis gut ein halber Liter des Weines aufgebraucht ist. Tipp: Je öfter man diesen Schritt wiederholt, umso dunkler wird die Soße.

  7.Die Soße über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag mit einem Liter Rotwein und Gemüsebouillon auffüllen. Dann mit dem Gemüse bei geringer Wärmezufuhr über Stunden leicht köcheln lassen. Die dunkle Soße anschließend durch ein Sieb in einen geeigneten Behälter umfüllen. Vor dem Servieren noch die Rotweinschalotten hinzugeben.

• Tomaten-Tatar

  8.Die Tomaten häuten, dass wässrige Innenleben entfernen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotten fein hacken und im Topf mit Puderzucker kurz karamellisieren, bis sie glasig sind. Nun auch die Erdbeeren in ganz feine Würfel schneiden. Anschließend ein Dressing aus Olivenöl, Himbeeressig, Salz und Pfeffer herstellen. Dann den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und auf Backpapier im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad goldgelb rösten. Die klein geschnittenen Tomaten, Erdbeeren und Schalotten mit dem Dressing verrühren und kurz durchziehen lassen. Das Tomaten-Tatar auf dem Kalbsfilet anrichten und nach Geschmack mit Chiliflocken garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.08.2015

  
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