Tomatenessenz / Grundlage für eine geschmackvolle Tomatensauce

Zubereitung

• 1.Hier nun die Tomatenessenz-Rezeptur, macht zwar viel Arbeit, aber das Geschmackserlebnis ist umso größer! Zuerst einmal alle Tomaten "unten" mit einem spitzen Messer einige Zentimeter lang über Kreuz in der Schale einschneiden

  2.Die Tomaten In eine große Schale oder Topf legen und mit kochendem Wasser überbrühen, ein wenig warten.

  3.Nun beginnt sich an den Schnittstellen meist schon die schale von selbst zu lösen. Die Tomaten einzeln am besten mit einer Gabel an der Blüte aufspießen und dem Topf entnehmen und mit einem kleinen Messer die Tomaten schälen.

  4.Tomaten auskühlen lassen, dann kann man sie besser weiterverarbeiten. Nun die Tomaten vierteln und alle Kerne sorgfältig und vollständig entfernen, da diese weder Geschmack geben dazu noch schwer verdaulich sind und in der späteren Sauce kein schönes Bild ergeben, da sie nicht zerkochen. Es bleibt jetzt sozusagen nur das reine Fruchtfleisch übrig.

  5.Die Tomatenteile nochmals kleiner schneiden und in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze und unter stetigem Rühren abschmecken mit dem Cayennepfeffer und Zucker. Zucker ist gut und ein Geschmacksträger (da er den Tomatengeschmack verstärkt). Eventuell kann auch mit Salz verfeinert abgeschmeckt werden.

  6.Das Ganze braucht nun seine Zeit und des Koches Aufmerksamkeit, weil immer wieder stetes Rühren angesagt ist, damit sich die Tomatenstücke nicht am Topfboden festsetzen. Aber nicht mit einem Stampfer oder ähnlichem arbeiten, die Tomatenstücke zerfallen nach und durch das rühren von selbst. Wenn alles wunschgemäß auf eine "übersichtliche" und der gewünschten Konsistenz entsprechende Masse eingekocht ist, was immerhin zwei bis fast drei Stunden dauern kann, hat man das gewünschte Ergebnis.

  7.Jetzt kann man die gewonnene Essenz sofort weiter verarbeiten oder in ein heiß ausgespültes Schraubgläsern (z. B. ein sauberes Marmeladenglas) füllen und im Kühlschrank gut einige Zeit aufbewahren. Wundert euch nicht, aber 2 Kilo Tomaten ergeben (nur) ungefähr die Menge für ein mittelgroßes Glas voll. Aber der Geschmack wird euch belohnen.

  8.Je nach Geschmack ist diese Essenz eine wunderbare Grundlage für alle Verfeinerungen zur Saucenkreation unter Zugabe von Oliven(scheiben), Petersilie, Kapern, Balsamico, Basilkum und und und... (Abb. 3) Aber auch einfach auf einer Scheibe frischen Brotes ein Hochgenuss! :-)

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  Rezept von le-koch-au-vin
  vom 20.08.2014

  
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