Kurzgebratenes: Der schnelle Genuss aus der Pfanne !

Zubereitung

• Das "Trockentupfen":

  1.Schiere Stücke müsst Ihr nicht waschen. Stets aber Geflügel aus Hygienegründen und Kotelett u. a. um Knochensplitter zu entfernen. Gut abtupfen, sonst spritz es beim Braten. Ihr könnt eventuell die Fettränder öfter einschneiden, damit sich das Fleisch nicht wölbt. Die Koteletts schneide ich am Knochen leicht ein, so brät es gleichmäßiger.

• Das "Portionieren":

  2.Ihr könnt auch aus eine größeren Stück Fleisch Kurzbratstücke herstellen, z. B. Medaillons aus dem Filetstrang. Dabei arbeitet Ihr mit einem scharfen Messer immer quer zur Faser, da das Fleisch sonst zäh wird. Damit alle Fleischstücke zur selben Zeit gar sind, schneidet man stets gleich große Scheiben.

• Das "Flachklopfen":

  3.Manche Fleischstücke werden vor dem Braten gleichmäßig flach geklopft, das nennt man "plattieren", z. B. Wiener Schnitzel. Ihr könnt mir glauben, am besten geht das unter Klarsichtfolie, da dabei die zarte Fleischfaser nicht zerstört wird. Gerade Fleisch zum Panieren sollte nicht zu dick sein. Sonst kann es passieren, dass das Fleisch noch halb roh ist, die Hülle aber schon gebräunt.

• Das "Panieren":

  4.Beim Panieren wird das Fleisch erst in Mehl (überschüssiges klopft Ihr gut ab), dann in verquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl gewendet. So wird es außen knusprig und bleibt innen saftig. Das Fleisch solltet Ihr nach dem Panieren nicht zu lange liegen lassen, sonst wird die Panade feucht und haftet nicht mehr so gut.

• Das "Braten":

  5.Das Fleisch ohne Panade zuerst in sehr heißem Fett pro Seite etwa 1 Minute kräftig anbraten, dann bei mäßiger Hitze fertiggaren. Ihr dürft das Fleisch beim Wenden NICHT MIT DER GABEL einstechen, sonst tritt wertvoller Fleischsaft aus. Geflügel, Schwein und Kalb werden grundsätzlich durchgebraten, bei Rind und Lamm ist es Geschmackssache.

• Die "Garprobe":

  6.Den Garzustand des Fleischstückes könnt Ihr mit kurzen Druck auf das Fleischstück mit Fingern oder einem Löffelrücken prüfen. Wenn das Fleisch elastisch nachgibt, ist es innen noch roh, bei leichtem Nachgeben eben rosa, und wenn es sich fest anfühlt, ist es durch. Salzen solltet Ihr das Fleisch erst nach dem Braten, denn Salz entzieht dem Fleisch Saft !

• Bei diesen Zutatentipps und Tricks....

  7.... handelt es sich nicht um eine konkrete Rezeptbeschreibung, sondern um Tipps & Tricks zur Zubereitung. Das Bild soll nur als Beispiel dienen !

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  Rezept von b****t
  vom 18.01.2014

  
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