Badischer Kalbsschmorbraten an Rahmwirsing und Bubespitzle

Zubereitung

• Für den Fond

  1.Das Kalbsfleisch entbeinen. Dann die feinen Sehnen vom Fleisch entfernen. Die Knochen zerkleinern und mit dem Suppengemüse und 5-6 Liter Wasser kalt ansetzen. Mehrere Stunden einkochen lassen. Zu Beginn hin und wieder den oben schwimmenden Fettschaum entfernen, danach sieben.

• Für das Kalbsfleisch

  2.Das Kalbsfleisch in Butterschmalz anbraten, aus dem Topf nehmen und bei Seite stellen.

  3.Das zuvor kleingeschnittene Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Selleriegrün) in dem Fleischsaft mit etwas weiterem Butterschmalz kurz andünsten. Das Tomatenmark hinzugeben und andünsten bis sich Röstaromen bilden (darf nicht anbrennen, sondern nur braun werden). Mit 300 ml Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit 700 ml Kalbsfond auffüllen.

  4.Nun die Nelken, Pfefferkörner, Senfkörner und das Lorbeerblatt hinzugeben. Dann das Fleisch wieder hinzugeben und im Backofen zugedeckt bei 180° für 2 Stunden schmoren lassen. Hin und wieder schauen, dass das Fleisch von Flüssigkeit bedeckt bleibt.

• Für die Bubenspitzle

  5.Die Kartoffeln mit Schale garen und heiß pellen. Die Kartoffeln noch warm durch eine Presse drücken, mit dem Ei, Mehl, Muskat, etwas Pfeffer und Salz vermengen und 10 Minuten durchziehen lassen.

  6.Den Teig mit reichlich Mehl zu einer 30 cm langen und Daumendicken Stange ausrollen und in 4 cm Stücke schneiden. Die Stücke im Handballen zu einer Kugel rollen und kurz mit der Handfläche zu einer Schupfnudel formen.

  7.Die geformten Teile in kochendem Salzwasser kurz garen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann mit dem Kescher abgreifen und in eiskaltes Wasser gleiten lassen. Dann absieben.

  8.Auf einem Teller ca. 1 Stunde lufttrocknen lassen. Kurz vor dem Anrichten, in Butterschmalz in der Pfanne goldbraun ausbacken.

• Rahmwirsing

  9.Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen, die inneren Blätter kurz blanchieren und kalt abschrecken. Die Blätter vom Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.

  10.Den Speck würfeln und ohne Fett in einer Pfanne rösten. Speck entnehmen, etwas Butterschmalz hinzugeben und den Wirsing mit klein gewürfelten Schalotten andünsten.

  11.Nun Sahne und etwas Gemüsebrühe angießen und bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten köcheln lassen bis er weicher wird, aber nicht zerfällt. Mit etwas angerührter Speisestärke andicken und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.

• Zu guter Letzt

  12.Den Braten aus dem Ofen holen, das Fleisch vorsichtig entnehmen und warm halten. Den Bratensaft sieben und auf dem Herd weitere 10 Minuten bei hoher Hitze etwas einkochen lassen. Je nach Konsistenz mit etwas Speisestärke vorsichtig andicken, dann das Fleisch wieder hinzugeben und 5 Minuten ziehen lassen.

  13.Das Fleisch auf den Teller legen, Soße drüber gießen, Wirsing zu einem kleinen Nest daneben legen und die Bubenspitzle daneben anrichten.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.08.2013

  
• Weiterlesen