Lachstatar mit Reibekuchen a la Henze (Christian Henze)

Zubereitung

• Reibekuchen

  1.Die weißen Kartoffeln schälen und auf der Gemüsereibe grob raspeln. Die geriebenen Kartoffeln mittels eines Küchenhandtuches trocknen. Die Kartoffeln salzen und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Rosmarin fein hacken und untermengen und in einem großen Rösti bei mittlerer Hitze von beiden Seiten knusprig braun garen. Die roten Kartoffeln auch schälen, fein reiben und in der Fritteuse oder tiefem Fett ebenfalls einen Rösti knusprig ausbacken.

• Lachs

  2.Vom Lachs sechs schöne dünne Scheiben diagonal abschneiden. Den restlichen gebeizten Lachs sehr fein würfeln. Mit Sauerrahm, vorsichtig mit Salz, etwas Zucker, Limettensaft und Limettenabrieb anmachen. Die Lachsscheiben zu einer Rose drehen und beiseite stellen. Die Avocado und die Ananas, entkernen, schälen und würfeln. Mit ungefähr einem Löffel Limettensaft und zwei Löffeln Olivenöl anmachen und mit etwas Salz, entkernter und gehackter Chili und gehacktem Koriander abschmecken. Die Lachsscheiben zu einer Rose drehen und beiseite stellen. Die Avocado und die Ananas, entkernen, schälen und würfeln. Mit ungefähr einem Löffel Limettensaft und zwei Löffeln Olivenöl anmachen und mit etwas Salz, entkernter und gehackter Chili und gehacktem Koriander abschmecken. Den Rösti aus der Pfanne auf eine Küchenhandtuch legen. Dieses mit dem Rösti leicht auf den Tisch klopfen und damit das überschüssige Fett rausdrücken. Mit einem Löffel eine Nocke Lachstatar seitlich auf einen Teller setzen. Im Dreieck dazu den Avokadosalat und die Lachsrose setzen. Honig mit 1 EL Limettensaft verrühren und damit die Lachsrose übergießen. Das Rösti achteln und je ein Achtel mit dazu legen. Den Avokadosalat mit den roten Kartoffelchips toppen und leicht salzen.

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  Rezept von P****i K****a
  vom 15.07.2013

  
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