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Spargelmenü

6 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Gebratener Spargelsalat mit Kirschtomaten und Ziegenkäse
Spargel weiß500 g
Tomaten150 g
Rauke1 Bund
Ziegenfrischkäse4 Scheibe
Pinienkerne20 g
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Zucker1 Prise
Kürbiskernöl2 EL
Balsamico2 EL
Olivenöl1 EL
Gedämpfter Spargel mit Sauce Hollandaise
Spargel weiß500 g
Orange1 Stück
Thymianzweige3 Stück
Spargelfond200 ml
Für die Sauce Hollandaise
Butter125 g
Eigelb2 Stück
Zitrone1 Stück
Spargelfond60 ml
Cayennepulver1 Prise
Karamellisierter Spargel mit Erdbeereis und frischen Erdbeeren
Spargel weiß250 g
Erdbeeren250 g
Puderzucker2 EL
Orange1 Stück
Für das Erdbeereis
Sahne250 ml
Eigelb2 Stück
Vanillezucker20 g
Erdbeeren200 g
Zucker20 g
Erdbeermarmelade50 g
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
6 Std 30 Min
  • Spargelsalat

    1.Die holzigen Enden beim Spargel abschneiden, dann die Stangen längs halbieren und schräg dritteln.Tomaten waschen und vierteln, die Stielansätze herausschneiden. Die Rauke waschen, trocken schleudern. Die Pinienkerne rösten, anschließend den Spargel dazugeben und für 5 Minuten unter Wenden braten.

    2.Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kürbiskernöl und Balsamico dazugeben, einmal aufkochen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Rauke und Tomaten mit dem gebratenem Spargel anrichten. Den Ziegenkäse locker über dem Salat verteilen.

  • Gedämpfter Spargel mit Sauce Hollandaise

    3.Den Spargelfond mit Thymian und Orange im Dampfgarer zum Kochen bringen. Den Spargel in den Dampfaufsatz legen, schließen und ca. 8-10 Minuten dämpfen.

    4.Die Eigelbe mit Salz und Zitronensaft über dem Wasserbad aufschlagen (ca. 78° C). Die Butter in einen Topf geben und köcheln lassen (diesen Vorgang nennt man klären). Die geklärte Butter vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

    5.Wenn das warm aufgeschlagene Eigelb und die Butter die gleiche Temperatur haben, die Butter langsam unter die Eigelbmasse rühren, bis eine Emulsion (eine Verbindung von Öl oder Fett und Wasser) entsteht. Sollte die Sauce - bevor die gesamte Butter untergerührt ist - zu dick werden, die Sauce mit etwas Spargelfond oder Weißwein verdünnen.

    6.Die Sauce Hollandaise mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

  • Karamellisierter Spargel mit Erdbeereis und frischen Erdbeeren

    7.Den Spargel schälen und auf dünne Streifen schneiden. Den Zucker in der Pfanne karamellisieren und den Spargel dazugeben. Mit Orangensaft ablöschen und ca. 2 Minuten einkochen lassen. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Mit ein wenig Zucker marinieren.

  • Erdbeereis

    8.Erdbeeren kleinschneiden und mit Zucker bestreuen, einen halben Tag ziehen lassen. Erdbeermarmelade hinzugeben und mit einem Zauberstab zu einem feinen Püree verarbeiten.

    9.Die Sahne mit dem Zucker aufkochen und vom Herd nehmen. Die zwei Eigelbe mit einem kleinen Schuss der heißen Sahne anrühren und anschließend mit der restlichen Sahnemasse anrühren. Auskühlen lassen, die pürierten Erdbeeren hinzugeben. In einer Eismaschine gefrieren lassen.

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