Quittenschaum mit karamellisierten Walnüssen und Granatapfelperlen

Zubereitung

• Quittenschaum

  1.Den Flaum, der die Quitten überzieht, abbürsten, dann diese klein schneiden und mit Zitronensaft, Zucker und Wein zugedeckt eine halbe Stunde weich kochen. Noch heiß zuerst durch die Gemüsemühle, anschließend zusätzlich durch ein feines Sieb streichen.

  2.Sobald das Mus abgekühlt ist, die mit Vanillezucker parfümierte, steif geschlagene Sahne unterziehen. Auf einer Marmorfläche die Masse abkühlen lassen und in ein Espuma-Gerät einfüllen.

• Walnüsse

  3.Die Nüsse knacken, die noch weiche Haut, die die Kerne umschließt, abziehen. In einer beschichteten Pfanne den Honig mit dem Zucker aufkochen, die geschälten Kerne zufügen und mit diesem Sirup rundum überziehen.

  4.Zum Servieren je einen Klacks Quittenschaum auf dem Teller anrichten. Die rosa Perlen aus dem Granatapfel brechen und lose darüber streuen. Ebenso die überglänzten Nusskerne darüber verteilen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.03.2013

  
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