Pistazienmousse auf Spekulatius mit würziger Clementinensauce

Zubereitung

• Vorbereitung

  1.Ein Brett mit Backpapier auslegen und auf der Rückseite fixieren. Das Brett sollte so gross sein, dass vier Anrichteringe nebeneinander darauf Platz haben und es sollte in den Kühlschrank passen. Vier Anrichteringe auf das Brett setzen und das Backpapier innerhalb der Ringe mit Öl bepinseln, so löst sich der Boden später besser.

• Clementinensauce

  2.Den Kardamom etwas anstossen und in einen Gewürzbeutel oder in ein Tee-Ei geben. Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen und dann mit dem Clementinensaft ablöschen und solange kochen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat.

  3.Nun die Hitze reduzieren, den Sternanis, den Zimt und den Kardamom dazugeben und solange köcheln, bis die Sauce etwas dicklich wird, in ein Gefäss umfüllen, die Gewürze entfernen und gut abkühlen lassen.

• Spekulatiusboden

  4.Die Spekulations sehr fein zerkrümeln. Ich gebe diese dazu ein einen grossen Gefrierbeutel und zerklopfe sie ganz fein mit dem Fleischklopfer. Die Spekulatiuskrümel nun in eine Schüssel geben, die flüssige Butter dazugeben und gut verrühren.

  5.Die Spekulatiusmasse nun gut auf die Anrichteringe verteilen und mit dem Stamper gut festdrücken. Das Brett mit den Anrichteringen nun in den Kühlschrank stellen, damit der Boden fest wird. Das geht meist sehr schnell, in der Zwischenzeit wird dann die Mousse zubereitet.

• Pistazienmousse

  6.Die Pistazien im Blender sehr fein mahlen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch zusammen mit der Sahne in einen Topf geben. Die Eier trennen und die Eigelbe zur Milch-Sahne-Mischung geben. Das Eiweiß erstmal kalt stellen.

  7.en Topf mit Milch-Sahne-Mischung und den Eigelben nun auf den Herd stellen und unter RÜhren solange erwärmen, bis sich eine leicht dickflüssige Creme gebildet hat. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen und nun den Pistaziensirup und die Pistazien dazugeben und 2 Minuten mit dem Stabmixer gut pürieren. Nun abkühlen lassen.

  8.In der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Prise Salz schön steif schlagen und dabei ganz langsam den Zucker einrieseln lassen. Wenn die Pistazienmasse gut abgekühlt ist, das steife Eiweiß gut unterheben.

• Zusammenbau, Deko und Finish

  9.Nun das Brett mit den Spekulatiusböden aus dem Kühlschrank holen, und die Pistazienmousse darauf verteilen und dann für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Das kann man auch gut am Tag vorher vorbereiten.

  10.Die Mousse kann man nach belieben dekorieren. Ich habe aus dem Clementinensaft und dem Gelierzucker eine Art Marmelade gekocht und die Clementinenspalten da durchgezogen und dann auf die Mousse gesetzt, so bekommen die einen schönen Glanz.

  11.Außerdem habe ich etwas Zucker zu Karamell geschmolzen, den Topf vom Herd gezogen und mit Hilfe eines Löffels wilde Muster auf Backpapier gekleckert und dann hart werden lassen. Das feste Karamell dann dekorativ auf die Mousse setzen.

  12.Zum Anrichten je einen Anrichtering auf einen Desserteller setzen, mit einem langen scharfen Messer die Mousse vom Anrichtering lösen und den Anrichtering anziehen. Die Sauce neben deer Mousse anrichten.

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  Rezept von t****e
  vom 25.11.2012

  
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