Bolognese Sauce / Salsa Bolognese / Sauce Bolognaise

Zubereitung

• 1.Eine richtige Bolognese braucht vor allem eines: viel Zeit. Um diesen Aufwand im Rahmen zu halten, mache ich alle halbe Jahre einmal eine "richtige" Portion (heraus kommen so 4,5 bis 5 Kilo Gesamtgewicht) und friere portionsweise die Sauce ein. Das geht prima, man sollte sie nur des besseren Geschmacks wegen nach Bedarf dann langsam auftauen lassen und kann die Masse nach Geschmack noch mit passierten Tomaten gut verlängern. (Ich habe dieses Rezept übrigens von einer älteren Italienerin in der Emilia-Romagna abgucken dürfen, die hinter ihrem Lebensmittelladen (Alimentari) an einer Fernstraße im "Hinterzimmer" gegen Mittag vorbeikommende Fernfahrer beköstigte - und die wissen immer, wo es etwas Gutes gibt!)

  2.Den Sellerie klein schneiden/hacken, ungefähr Stifte in Streichholzgröße, die Möhren ebenfalls (ich lasse das durch mein Schnitzelwerk der Küchenmaschine erledigen), die Zwiebeln würfeln.

  3.Das Hackfleisch anbraten, bis es schön krümelig durchgebraten ist, mit einem Schuss Rotwein ablöschen und warm stellen. Parallel dazu die Sellerie-Möhren-Masse in einen großen Bräter in etwas Olivenöl dünsten. Immer wieder umrühren, da sich durch das Einkochen die Menge auf ca. die Hälfte reduziert.

  4.Ein Liter heiße Fleischbrühe herstellen, mit dem Tomatenmark gut vermischen. Es ergibt eine leicht cremig-körnige Sauce.

  5.Nebenbei die gewürfelten Zwiebeln in einer Pfanne in Olivenöl (und einem Schuss Rotwein - das gibt "Farbe") glasig dünsten und leicht anbraten lassen, immer wieder gut wenden. Das Hackfleisch hinzufügen und etwas von der Tomatensauce unterrühren, jedoch nur so viel, damit das Ganze nicht anbrennt.

  6.Wenn die Möhren-Sellerie-Mischung gut eingekocht ist - die Möhren und der Sellerie sollten sehr weich und deutlich reduziert sein - die halbierten und entsteinten schwarzen Oliven zugeben und unterheben. Das Ganze köchelt weiter. Sodann kann nach und nach die Hackfleisch-Zwiebel-Mischung untergehoben und die restliche Tomatenbrühe eingerührt werden.

  7.Die zwei großen Dosen geschälter Tomaten vorbereitend verarbeiten: Abgießen, aber das "Tomatenwasser" aus der Dose auffangen und später mit in die Sauce geben, die Tomaten von den Blüten und evtl. Schalenresten befreien und klein schneiden. Alles zusammen - mit dem aufgefangenem Saft aus der Dose in den Bräter dazu geben.

  8.Jetzt kann mit schwarzem oder bunten Pfeffer und, nach Geschmack, mit den Kräutern abgeschmeckt werden. Wieder alles gut verrühren.

  9.Jetzt sollte das ganze mit mittlerer bis kleiner Hitze zwei bis drei Stunden leise köcheln. Hin und wieder umrühren, damit nichts am Boden haften bleibt. Je länger die gesamte Bolognese kocht, desto besser. Zwischendurch kann mit Brühe, Rotwein oder auch Wasser nach Wunsch und ggf. Notwendigkeit die Konsistenz verflüssigt werden.

  10.Zum Schluss, wenn man der Meinung ist, die Sauce sei gelungen, die Kochplatte/n abstellen und unter die Sauce die gehackte Petersilie heben. Das Ganze ruhen lassen, bei Bedarf natürlich gleich eine Portion Pasta aufsetzen und probieren! Bestens dazu: ein guter Frascati.

  11.Nach dem Erkalten - dauert meist bis zum nächsten Tag, kann man, wie beschrieben, portionsweise den "Vorrat" in Tiefkühlbeutel abfüllen und einfrieren. Diese Bolognese, die durch das Einfrieren keine Geschmackseinbussen erhält aber dafür eine festere Konsistenz, kann nach dem Auftauen durch Zugabe von passierten Tomaten oder einer weiteren Tomatenmark-Brühe-Mischung wieder auf "Saucen-Niveau", wenn geschmacklich erforderlich, gestreckt werden. Ein Tip: Die aufgetaute pure Sauce schmeckt auch prima als kleine Beilage, z. B. direkt auf Brot! Viel Spaß beim Gelingen und guten Appetit!

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  Rezept von le-koch-au-vin
  vom 28.10.2012

  
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