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Variation vom Ikarimi-Lachs

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Aromapäckchen
Lachsfilet ohne Haut100 g
Zucchino1 Stück
Olivenöl1 Schuss
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Burrata (italienischer Frischkäse)100 g
Pesto rot2 EL
Basilikumzweige2 Stück
Currywurst
Lachsfilet200 g
Ei1 Stück
Eigelb1 Stück
Sahne50 ml
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Jaipur-Curry2 EL
Olivenöl1 Schuss
Schalotte1 Stück
Portwein1 Schuss
Tomaten1 Dose
Fleur de sel1 Prise
Piment d'Espelette1 Prise
Lachstatar
Salatgurke klein1 Stück
Crème fraîche50 g
Wasabi2 TL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Rohrzucker1 TL
Dillzweige3 Stück
Zitrone1 Stück
Lachsabschnitte200 g
Schalotten2 Stück
Korianderkörner1 EL
Olivenöl100 ml
Olivenöl3 EL
Limette1 Stück
Kapern1 EL
Chilipulver1 Prise
Shiso-Kresse20 g
Crema di Balsamico1 Spritzer
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • Aromapäckchen

    1.Für die Aromapäckchen vom Lachs zwei schöne Stücke à 50 g zurechtschneiden. Die Zucchini in Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne in Olivenöl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Burrata in Scheiben schneiden. Die Lachsfiletstücke von allen Seiten mit rotem Pesto bestreichen. Ein Bogen Kochpergament (rund) mittig mit 3-4 Scheiben Zucchini fächerförmig belegen. Darauf 1-2 Scheiben Burrata, dann den Pestolachs und obenauf ein Basilikumbatt geben. Mithilfe von Küchengarn kleine Päckchen binden. Die Päckchen bei 4-6 Minuten im Dampfgarer (oder im Dampftopf) zubereiten.

  • Currywurst

    2.Für die Currywurst 200 g Lachs für die Farce mit 1 Ei, 1 Eigelb und der Sahne kuttern. Mit Salz, Pfeffer und 1-2 TL Curry abschmecken. In einen Dressiersack füllen. Auf 2 Kochpergamentstreifen (ca. 10x40cm) mittig jeweils eine Wurst spritzen. Zu einer Rolle formen und mit Küchengarn kleine Würstchen formen. Im Dampfgarer bei 100°C ca. 7-8 Minuten garen. Anschließend aus dem Papier nehmen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl von allen Seiten bräunen. Für die Soße die Schalotten schälen, fein hacken und in Olivenöl anschwitzen, Curry dazu stäuben und kurz mit rösten. Mit einem Schuss Portwein ablöschen, Tomaten zugeben und 10 Minuten zu einer sämigen Soße einkochen. Pürieren und mit Salz, Pfeffer und ggf. Curry abschmecken.

  • Tartar

    3.Für das Tartar die Gurke halbieren und Kerne rauskratzen. In Scheiben schneiden, Crème fraîche und Wasabi unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Dill sowie Zitrone würzen. 10 Minuten ziehen lassen. Die restlichen Fischabschnitte fein hacken. Die Schalotten schälen und hacken. Die Koriandersamen mörsern. Alles vermengen und mit Olivenöl, Limette, Salz, Pfeffer, Kapern und Chili abschmecken. Mit Kresse und Balsamico dekorieren.

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