Lammfilet mit Cremolata und grünem Spargel

Zubereitung

• 1.Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Petersilienblättchen werden von zwei Zweigen gezupft und fein gehackt. Zwei Esslöffel Petersilie in eine Schale gegeben. Einen Rosmarinzweig und zwei Zweige Thymian zupfen, die Blättchen fein hacken und zur Petersilie geben. Ich habe die Schale von je einem Viertel Zitrone und Orange abgerieben und mit zwei Esslöffeln Olivenöl zu der Kräutermischung gegeben und alles gut vermengt. Ziehen lassen. Von der Orange und der Zitrone wurde je ein breites Stück Schale abgeschält. Einen Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne erhitzt und das Tomatenmark darin angeröstet. Mit dem Rotwein abgelöscht und leicht einreduziert. Lammfond angießen, zwei Zweige Rosmarin, die angedrückte Knoblauchzehe und die Zitrusschale hinzugegeben und das Ganze einreduziert. Lammsauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepulver abgeschmeckt, mit einem Esslöffel kalter Butter gebunden und eingekocht. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer kräftig gewürzt und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. 2/3 der Cremolata (Kräutermischung) auf den Lammkarrees verteilt und das Fleisch auf das vorgeheizte Backblech gegeben. Im oberen Drittel des Backofens ca. 30 Minuten gegart . Kartoffeln geschält und in nicht zu große Würfel geschnitten und in Butterschmalz knusprig gebraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt. Das untere Ende vom grünen Spargel entfernt und die Spargelstangen für fünf Minuten im Dampfgarer gegart - geht natürlich auch normal in Wasser - ich bevorzuge aber meinen Dampfgarer, der Vitamine und des Geschmacks wegen. Zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Spargel in der Butter glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Esslöffel Petersilie bestreuen. Kurz durchschwenken. Die Lammfilets aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie abdecken und fünf Minuten ruhen lassen. Den Spargel auf den Tellern anrichten. Die Lammfilets aufschneiden und auf dem Spargel platzieren. Die restliche Cremolata darauf geben. Die Kartoffelwürfel anlegen und alles mit einem Löffel Lammsauce beträufeln.

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  Rezept von Juliana
  vom 23.06.2012

  
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