Iberico-Schwein mit Pinien-Kruste an Cranberry-Jus mit Spargel u. Kartoffelsäckchen

Zubereitung

• 1.Für die Pinienkernkruste die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, dann in der Küchenmaschine fein hacken. Anschließend mit Limetten-Olivenöl, Limettenschale und -saft, Paniermehl, Butter, Salz und weißem Pfeffer mischen und abschmecken. Die Masse sollte streichfähig sein.

  2.Nun je 5 Stangen Spargel um ein Drittel kürzen und das untere Ende schälen und zu einem Bündel binden. Das Kochwasser mit Salz und Zucker würzen und den Spargel ca. 12 Minuten darin kochen.

  3.Für die Kartoffelsäckchen die Kartoffeln schälen, würfeln und blanchieren. Anschließend 350 ml Sahne mit Knoblauchöl, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Dann die Kartoffeln zugeben und 30 Minuten darin köcheln. Danach abkühlen lassen. Jetzt den Strudelteig doppelt legen, einölen, zuschneiden, Ecken abschneiden (Kreuzform) und mit den Resten die Mitte stärken. Aus je zwei Blättern 4 Säckchen schneiden. Nun 1,5 EL der Kartoffelmasse auf den Strudelteig setzen, alle 4 Enden zusammen schnüren und evtl. mit Zahnstochern befestigen. Bei 180 °C 10 Minuten im Ofen backen.

  4.Für den Cranberry-Jus eine abgezogene und gehackte Schalotte in 75 ml Rotwein und 75 ml Portwein geben. Dann einen Rosmarinzweig, etwas Balsamico, Zucker und Cranberrysaft zufügen und etwas einkochen. Anschließend passieren und mit 400 ml Bratenfond aufgießen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Evtl. etwas Balsamico mit Zucker einkochen und zur Soße geben. Mit etwas Stärke andicken und zum Schluss Cranberries und 3 angedrückte grüne Pfefferkörner hineingeben.

  5.Zuletzt die Koteletts mit Knochen plattieren, salzen und pfeffern. Bei hoher Hitze in Olivenöl von jeder Seite 2 Minuten braten und in der Pfanne im Backofen bei 180 °C garen. Danach das Fleisch aus dem Backofen nehmen und die Pinienkernmasse auftragen. Dann den Ofen auf Grillfunktion stellen und das Fleisch auf zweitoberster Schiene ca. 1 Minute grillen. Die Kruste sollte leicht bräunlich werden.

  6.Zum Anrichten mit der Soße im unteren Tellerbereich einen Spiegel ziehen. Den Spargel im oberen rechten Teil anrichten, die Bundfäden entfernen und mit etwas Butter bestreichen. Je einen Kartoffelsack in den linken, oberen Tellerteil platzieren und das Fleisch auf die Soße legen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.05.2009

  
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