Parfaitmasse

Zubereitung

• Laeuterzucker

  1.Der Laeuterzucker wird nicht nur zum Traenken von Kuchen,sondern auch zum Pochieren von Fruechten verwendet.

• 2.Dazu 500 Gramm Zucker mit 4 Deziliter Wasser kochen und gut abschaeumen.Mit der Zuckerwaage messen,er soll 22-24 Grad wiegen (Fuer die Parfaitmasse auf 32 Grad wiegen) .Beiseite ziehen,ungefaehr 1 Deziliter des gewuenschten Aromas beifuegen:Kirschwasser,Rum,Cognac,Anisette usw.Fertig.Eignet sich bestens zum Traenken von noch heissen Tortenboeden.

• 3.Ist der Laeuterzucker zu duenn,noch etwas Zucker hinzugeben,ist er zu dick,noch Wasser zugiessen.

• Parfaitmasse

  4.Die Eigelbe mit dem kalten Laeuterzucker vermischen und im Wasserbad bei maessiger Hitze wie eine Buiskuitmasse(langsam,und vorsichtig unterheben)aufschlagen.Wenn sie dick und schaumig ist,kalt schlagen,den gewuenschten Geschmack hinzufuegen,die geschlagene Sahne locker unterziehen,in die Gewuenschte Form fuellen und ungefaehr 2-3 Stunden frieren lassen.Fuer ein Wasserbad,braucht man einen grossen Topf viertel voll mit Wasser aufgefuellt,erhitzt das Wasser auf ungefaehr 60 Grad,und stellt den kleineren Topf mit dem man die Masse herstellt,in den groesseren Topf und schon hat man sein eigenes Wasserbad.

• Parfait mit Rum,Cognac,Kirschwasser,Benediktiner usw

  5.Die Masse wie oben beschrieben bereiten,jedoch vor dem Unterziehen der Sahne mit 3cl des betreffenden Likoers aromatisieren

• Krokantparfait

  6.Gleichzeitig mit der Sahne der Masse 60 Gramm gestossenen,gesiebten Krokant unterziehen.

• Kaffeeparfait

  7.Die Masse wie oben bereiten,dem Laeuterzucker jedoch einen grossen Loeffel Kaffeepulver beifuegen.

• Pistazienparfait

  8.60 Gramm recht gruene Pistazien mit 2-3 Loeffel Wasser ganz fein reiben und einige Tropfen Kirschwasser beigeben.Nach dem Aufschlagen und noch vor dem Unterziehen der Schlagsahne der Eiermasse hinzufuegen

• Schokoladenparfait

  9.Die Masse wie ueblich herstellen und dem Laeuterzucker 80 Gramm etwas bittere Schokolade hinzufuegen.

• Vanilleparfait

  10.Das Parfait mit stark vanilliertm Laeuterzucker bereiten

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  Rezept von m****s
  vom 08.04.2012

  
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