Weiße Mousse mit Tonkabohne Schokoküchlein und Himbeer-Minz-Sorbet

Zubereitung

• Weiße Mousse mit Tonkabohne:

  1.Agar-Agar nach Anleitung einweichen und aufkochen. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Eier trennen.

  2.Eigelb, Zucker und Vanilleextrakt schaumig schlagen. Kuvertüre und Tonkabohne dazugeben und unterrühren.

  3.Agar-Agar unter die Eigelbmischung rühren und etwas abkühlen lassen. Sahne und Eiweiß getrennt voneinander steif schlagen.

  4.Zuerst die Sahne und danach das Eiweiß unter die Schoko-Eigelb-Mischung heben. In eine Schüssel füllen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

• Schokoküchlein:

  5.Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Die Schokolade grob hacken, Butter und Kakaobutter in einem Topf schmelzen und anschließend vom Herd nehmen.

  6.Schokolade zugeben und unter gelegentlichem Rühren auflösen. Förmchen fetten.

  7.Den Teig auf 5 kleine Porzellan-Förmchen verteilen und im mittleren Einschub exakt 13 Min. backen.

  8.Aus dem Ofen holen und vorsichtig aus den Förmchen lösen und direkt auf einen Teller stürzen. Die Küchlein schauen noch sehr weich aus, lassen sich aber gut stürzen. Mit Puderzucker oder Kakao direkt servieren.

• Himbeer-Minz-Sorbet:

  9.150 ml Wasser mit dem Zucker, der Minze und der geraspelten Zitronenschale erhitzen, bis sich der gesamte Zucker in der Flüssigkeit gelöst hat.

  10.Anschließend die Zuckerlösung bei starker Hitze ohne Deckel kochen lassen. Dabei verdampft ein Teil des Wassers, am Ende sollen ungefähr 100 ml Sirup im Topf zurückbleiben.

  11.Diesen Sirup bezeichnet man auch als Läuterzucker. Den Läuterzucker abkühlen lassen. Die Zitronenschale durch Abseihen entfernen.

  12.Agar-Agar nach Anleitung zubereiten und zum warmen (nicht heißen) Läuterzucker geben und darin auflösen.

  13.Himbeeren mit einem Pürierstab pürieren. Die Himbeermasse durch ein Haarsieb streichen, damit sie schön cremig wird und die Kerne entfernt werden.

  14.Jetzt 1-2 EL Himbeermasse zum Läuterzucker geben und verrühren. Dann diese Himbeer-Zucker-Minz-Mischung zur restlichen Himbeermasse geben und nach Belieben mit Zitronensaft abschmecken.

  15.Sie sollte schon recht süß sein, da beim gefrorenen Sorbet die Süße nicht so süß erscheint wie im warmen Zustand.

  16.Die Himbeersorbetmasse in einer möglichst weiten Schüssel 45 Minuten in den Tiefkühler stellen. An der Oberfläche soll sich eine Eisschicht bilden.

  17.Die ganze Masse mit einem großen und festen Schneebesen kräftig durchschlagen. Die Schüssel wieder zurück in den Tiefkühler stellen.

  18.Diesen Vorgang noch zwei- bis dreimal im Abstand von etwa 30 Minuten wiederholen.

  19.Die Konsistenz des Sorbets hängt davon ab, wie oft es durchgerührt wird. Je öfter es durchgerührt wird, desto geschmeidiger wird es.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.09.2020

  
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