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Kammuscheln auf Tonka-Rieslingschaum und Kürbisrisotto mit Vanille-Berberitzen

1 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für das Risotto
Olivenöl2 EL
Risotto-Reis1 Päckchen
Hokkaido-Kürbis150 gr.
Berberitzen4 EL
Vanilleschote½
Weißwein150 ml
Hühnerbrühe etwas
Pecorino gerieben etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Muscheln
Kammuschelfleisch - TK600 gr.
Butter1 EL
Schalotte1
Fenchel100 gr,
Riesling trocken200 ml
Fischfond500 ml
Butter30 gr.
Crème fraîche150 gr.
Schlagsahne100 ml
Lorbeerblatt1
Gewürznelke1
Tonkabohne1
Salz etwas
Zucker etwas
Cayennepfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • Rieslingschaum

    1.Für den Rieslingschaum die gewürfelte Schalotte und den Fenchel in 15 gr. Butter andünsten, mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Lorbeer, Nelke und Fischfond zugeben und erneut auf die Hälfte reduzieren. Den Sud durch ein Sieb passieren. Creme fraiche zugeben, ca 1/5 der Tonkabohne mit der Muskatreibe zugeben und erneut um 1/3 reduzieren.

    2.Schlagsahne steif schlagen. Soße mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab schaumig rühren und die Sahne unterheben. Sofort servieren.

  • Muscheln

    3.Die Muscheln (alternativ Jalobsmuscheln), salzen, pfeffern und in 15 gr. Butter von beiden Seiten jeweils 3 Minuten braten, auf dem Rieslingschaum anrichten und mit Dill oder Fenchelgrün garnieren.

  • Risotto

    4.Hokkaidokürbis in dünne Spalten schneiden. Risotto in Olivenöl andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Vanilleschote, Kürbisspalten und Berberitzen zugeben und nach und nach mit der Brühe aufgießen, bis das Risotto fertig ist. Zum Schluss den Pecorino unterrühren.

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