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Gebratene Gamba und Jakobsmuschel an Safranrisotto und Krustentierschaum

5 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Risotto
Risotto-Reis250 gr.
Schalotten2 Stk.
Weißwein250 ml
Gemüsebrühe250 ml
Safran gerieben0,10 gr.
Safranfäden0,10 gr.
Parmesan frisch gerieben50 g
Krustentierschaum
Karkassen von Gambas150 g
Olivenöl1 EL
Wermut4 cl
Sherry4 cl
Weißwein250 ml
Sahne250 ml
Tomatenmark½ TL
Schalotte2 Stk.
Butter50 gr.
Salz und Pfeffer1 Prise
Gambas
Gambas Wildfang5 Stk.
Olivenöl1 EL
Knoblauchzehe1 Stk.
Chilischote½ Stk.
Jacobsmuscheln
Jacobsmuscheln10 Stk.
Olivenöl1 EL
Ingwer frisch50 gr.
Koriander10 Blatt
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
5 Std
  • Krustentierschaum

    1.Die Wildgambas schälen und den Darm entfernen, dann kalt stellen. Die Karkassen der Gambas kleinschneiden und in etwas Olivenöl mit den Schalotten anrösten. Mit Wermut und Sherry ablöschen.

    2.Nun mit Weißwein aufgießen und 2-3 Stunden reduzieren. Den Fond durch ein feines Sieb (Passiertuch) gießen und mit Sahne auffüllen. Mit dem Pürierstab aufschäumen und mit kalter Butter aufmontieren.

  • Safranrisotto

    3.Olivenöl und Schalotten im Topf glasig werden lassen. Den Risottoreis hinzugeben und gut umrühren. Nun nach und nach mit Weißwein und Brühe aufgießen, dabei immer fleißig rühren.

    4.Nach ca. 20 Min. beide Sorten Safran hinzugeben und am Schluss den Parmesan unterheben. Das Risotto muss schön cremig sein, der Reis aber im Kern leicht bissfest.

  • Gambas und Jacobsmuscheln

    5.In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den Ingwer kurz anrösten, die Jacobsmuscheln hinzugeben und kurz von beiden Seiten anbraten. Auf jede Muschel ein Blatt Koriander geben.

    6.In der zweiten Pfanne ebenfalls etwas Öl erhitzen und Chili und Knoblauch hinzufügen. Die Gambas hineingeben und rosa garen.

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