Polpette-Mozzarella al Gusto-taliano

Zubereitung

• Die POLPETTE

  1.Wir geben das Fleisch zusammen mit dem Speck und den Toastbrot-Würfel in den Fleischwolf zu EINEM DURCHGANG und zupfen dann 3/4 von den FRISCHEN Kräutern die ganzen Blättchen dazu, nur die Petersilie hacken wir grob und geben auch davon 3/4 unters Fleisch. Nun kommt Pfeffer aus der Mühle und der Paprika, wie der Madair-Wein und Cognac dazu und wir können mit NASSEN Händen gleich grosse Kugeln formen, mit jeweils einer Delle für eine Mozzarella-Kugel im Zentrum .Und dann braten wir diese Polpettis zusammen mit dem Knoblauch und einem Rosmarinzweig an und legen sie dann neben die Bratpfanne um die Sauce zu starten.

• Zur Sauce

  2.Wir übernemen den Knoblauch zur Sauce und rösten kurz, das in kleinste Würfel (brunois)geschnittene Wurzelgemüse (SOFFRITTO) an und löschen ab mit dem Weisswein und geben auch die Brühe und die restlichen Kräuter dazu. Nun kommen die Fleischballen in diese Sauce wo sie bei kleinstem Feuer zu gedeckt schmoren und ab und zu arrosiert werden.

• Zum Risotto-Zaffrano

  3.Wir dünsten kurz im Rapsöl die Zwiebelwürfelchen glasig und dann den Reis kurz mit, den wir umgehend mit Weisswein ablöschen und reduzieren um wiederum mit Kalbs-Fond verflüssigen und zusammen mit dem Safran auf kleinstem Feuer garen. Nach etwa 15 Minuten ist der Risotto gar und bekommt den Grana-Padano und den Schmelzkäse ein gerührt. Das Risotto sollte einen leichten Fluss haben, also NIEMALS pampig und fest sein, deshalb braucht es vielleicht noch etwas vom Weisswein.

• La Finizione

  4.Wir schälen die Kirsch-Tomaten und entkernen sie und geben sie in Hälften oder Vierteln zu den Polpettis. Nun beurteilen und drehen wir noch einmal das inzwischen echt sämig gewordene Risotto-Zaffrano und richten auf vier heissen Tellern an.

• Anmerkung

  5.Sie findeni in diesem Rezept KEINE PRISE Salz, denn das Salz im Speck genügt und der Pfeffer und das Paprika, wie die vielen FRISCHEN Kräuter bringen ins Fleisch, wie in die Sauce ein sehr breites und gut gerundetes Geschmacksspecktrum, das Ihren Geschmacksnerven Salz vielleicht vorgaukelt aber NICHT vermissen lässt. - Erleben Sie also dieses feine italienische Geschmacks-Bouqet zu diesen Polpettis-Mozzarella-Gusto-Italiano

• UND IMMER WIEDER SOFFRITTO (Wurzel-Gemüse)

  6.Ja, - immer wieder taucht in meinen Rezepten das SOFFRITO - MIRE POIX, brunois geschnittene Wurzelgemüse auf. - Es ist DIE BASIS des breiten, runden Geschmacks einer Brühe - Sauce,- Schmorgerichts. Und kann dann angeröstet oder gekocht in die gewünschte und angesagte Richtung mit feinen Kräutern und Gewürzen, wie Wein und Spirituosen ergänzt werden. Und später durchs Sieb passiert,- oder als feine Sauce montiert,- oder wie hier, -zusammen mit den Tomaten-Filets, - echt italienisch serviert werden. So auch zu einem "OSSO BUCCO". - ALSO SEHR VIEL GESCHMACK OHNE VIEL SALZ Es handelt sich hier nicht um meine Rezept-Ideen, sondern um die traditionelle, gute, alte Küche, bei der man heute sicher etwas von ausgesuchter Fertig-Brühe oder auch Fond zusätzlich mit verwenden kann, denn es gibt heute durchaus einige wirklich gute Fertig-Produkte auf dem Markt, die auch meine Küche dann und wann etwas "streifen".

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  Rezept von marcos
  vom 07.03.2012

  
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