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Kalbsroulade

2 Stdmittel

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Zutaten

Zutaten fรผr 4 Personen
Kalb Brust (Spannrippe)850 gr.
Fรผllung:
Kalbsbrรคt150 gr.
Kalb Hackfleisch frisch300 gr.
Ei1 Stk.
Karotten2 Stk.
Zwiebel rot2 Stk.
Staudensellerie1 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Ingwer3 cm
Petersilie1 Bund
Paprika edelsรผรŸ1 TL
Kardamomkapsel5 Stk.
Pimentkรถrner3 Stk.
Zitronenschale gerieben3 Msp
Orangenschale gerieben1 Msp
Salz und Pfeffer etwas
Topfbeigabe:
Staudensellerie1 Stk.
Kalbsfond500 ml
Wasser1 ¼ Liter
Karotte1 Stk.
Thymian1 Bund
Wasser200 ml
Beilagen:
Tagliatelle400 gr.
Trรผffelbutter2 TL
Fleur de sel etwas
Nรคhrwertangaben:

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • Die Vorgeschichte...

    1.Nach รถffnen der Vacuumfolie war die Enttรคuschung groรŸ.... Die Kalsbrust war zu klein, um hier noch eine Tasche reinzuschneiden (Leute, kauft beim Metzger die Kalsbrust "mit Tasche" oder mind. 1kg sonst geht es euch gleich). Also habe ich das Teil in drei gleichgroรŸe Stรผcke filliert, die Fรผllung etwas dรผnner gestaltet und als Kalbsrolle den Gรคsten verkauft.

  • Fรผllen und Rollen:

    2.Karotten putzen und raspeln, Zwiebel schรคlen und fein hacken, Staudensellerie fein schneiden. Petersilie und Knoblauch kleinhacken, den Ingwer schรคlen und ebenfalls kleinschneiden. Das Brรคt, Hackfleisch, Ei hinzu und zusammen mit den Gewรผrzen (Kardamom und Pimentkรถrner mรถrsern) in einer Schรผssel vermengen. Mit Pfeffer und Salz sachte รผberwรผrzt abschmecken.

    3.Die Kalbsbrust in gleichmรครŸig dicke Scheiben von ca. 5-7mm Dicke schneiden und auslegen. Die Fรผllung nicht ganz bis zum Rand hin, gleich dick verteilen. Zusammenrollen und mit Kรผchengarn umwickeln. Bei mir gab es drei Stรผcke.

  • Anbraten:

    4.Ofen auf Umluft mit 195ยฐC einschalten. Topfbeigaben (Karotte, Staudensellerie, Thymian) putzen und grob zerkleinern. In einem Topf Butterschmalz erhitzen und die Roulladen darin ringsum bei mittlerer Hitze ca. 5min. brรคunen. Gemรผse und Fond rein und den Deckel drauf und in dem Ofen auf die mittlere Schiene geben. Fรผr 60 Minuten braten.

    5.Nach Ende dieser Stunde: Den Topf kurz herausnehmen, Fleisch beiseite legen, den Sud abgieรŸen, die Karotte und Topfbeigaben absieben, wieder in den Topf geben und mit 200ml Wasser wieder fรผr 30 Minuten ohne Deckel bei 170ยฐC weiterbraten. (Das Wasser soll ein austrocknen und Ankleben der Gemรผsestรผcke verhindern.

  • Beilagen:

    6.Dazu gab es Tagliatelle, al dente gekocht, mit Trรผffelbutter vermischt und leicht gesalzen.

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