FLAMBIERTE NEKTARINEN MIT ZWETSCHGENSORBET IM KNUSPERMANTEL

Zubereitung

• Zwetschgensorbet, am Vortag zubereiten

  1.Zwetschgen entsteinen und halbieren. Zusammen mit Rotwein, Zucker, Zimtstange und Läuterzucker "a" aufkochen. Rühren und abschäumen und ca 12 - 15 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Feuer ziehen, Zimtstange entfernen, etwas auskühlen lassen und im Mixer fein pürieren. Evtl. durch ein Haarsieb streichen. 4.5 dl von diesem Püree mit Läuterzucker "b", dem Saft der Zitrone und dem Zwetschgenwasser mischen und kaltstellen. In die Eismaschine geben und gefrieren. In Schale abfüllen und eine Nacht im Tiefkühler durchfrieren lassen. Mindestens eine halbe Stunde vor Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

• Knuspermantel

  2.Blätterteig halbieren und auf wenig Mehl zwei Platten von je 3 mm Dicke auswallen. Die eine Platte mit einem Pinsel mit wenig Wasser befeuchten und die zweite Platte ohne Mehl darauflegen. Mit einem runden oder quadratischen Ausstecher 4 Rondellen von ca. 6 cm ∅ oder 5 cm Seitenlänge ausstechen und mit Backpapier auf ein Blech legen. Eigelb und Kaffeesahne verquirlen und die Rondellen vorsichtig damit bestreichen, ohne über den Rand zu geraten. Mit Hagelzucker bestreuen und ca. 1 Stunde kalt stellen. Ofen möglichst mit Umluft auf 195° C vorheizen und die Rondellen ca 12 - 14 Minuten backen. Wenn der Zucker anfängt zu karamellisieren, den Ofen ausschalten, Ofentür etwas öffnen und das Gebäck noch einige Minuten im Ofen stehen lassen. Sinn und Zweck dieses Gebäcks ist, dass beim angerichteten Teller das Sorbet nicht in der warmen Sauce der Nektarinen liegt!

• Nektarinen:

  3.Nektarinen der Länge nach halbieren, den Stein entfernen und jede Hälfte in 4 Spalten schneiden.Ein Teil des Würfelzuckers an der Schale der Orange, die andere Hälfte an der Schale der Zitrone reiben, so dass der Zucker die Aromastoffe aufnehmen kann.In eine möglichst grosse, weite Bratpfanne den Würfelzucker geben und vorsichtig schmelzen lassen. Temperatur etwas höher stellen und dem Zucker eine schöne Honigfarbe geben. Nun die Nektarinenspalten in den flüssigen Karamell geben und einmal vorsichtig durch schwenken. Die kalten Butterwürfel darüber verteilen, unter vorsichtigem Rühren mischen und mit dem Grand Marnier ablöschen, warm werden lassen und anzünden. Flamme mit dem Saft der Orange und Zitrone ablöschen einmal kurz aufkochen und die Nektarinen vorsichtig herausheben. Sauce noch etwas einkochen lassen.

• Anrichten:

  4.Teigrondellen quer halbieren und die untere Hälfte auf dem Teller platzieren. Die Nektarinenspalten darum herum legen mit der Sauce nappieren. Die Beeren für die Dekoration darauf verteilen, eine schöne Kugel Sorbet auf den Teigboden setzen und den Deckel darauf legen. Zum Schluss mit Minze garnieren.

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  Rezept von c****o
  vom 12.09.2011

  
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