Kalbshaxe geschmort

Zubereitung

• Hinweise zur Zubereitung von Fleisch in der Pfanne

  1.Das Fleisch 1 Stunde vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen und zimmerwarm werden lassen. Es ist nicht nötig, die Pfanne auf 100% Hitze zu jagen, ich lasse die Pfanne bei 50% Hitze zuerst gut erwärmen, dann erst 1 TL Butterschmalz hinzugeben. Man benötigt wenig Fett, warum soll Fleisch immer in der Pfanne schwimmen? Das braucht man nur bei Paniertem. Die Hitze am Anfang kurz erhöhen wenn das Fleisch reinkommt, denn dieses zieht die Wärme ab. Fleisch ringsherum anbraten, dabei die Hitze wieder auf 50% reduzieren und je nach Rezept weiterverarbeiten.

• Zubereitung:

  2.Ofen auf 160°C, Umluft einschalten. Zwiebel, Knoblauch, Chili, Karotten grob kleinschneiden.

  3.Die Kalbshaxe waschen, trockentupfen und mit Ghee (Butterschmalz) ringsherum bei mittlerer Hitze anbraten (s.o.).

  4.Haxe in eine Reine legen, Kalbsfond angießen, Gemüse beigeben und mit Deckel (oder Alufolie) für 3 Stunden schmoren lassen. Nach der Hälfte der Bratzeit den Deckel entfernen. Gesalzen wird zum Schluß.

  5.Die entstandene Soße kann als Grundlage weiterverwendet werden. Eine schnelle Variante ist, das Gemüse darin zu pürieren - fertig. ___Guten Appetit !___

• Temperaturangaben / Garzeiten pro Kilo:

  6.Niedertemperaturgaren: Haxe mit 1,6kg = Ofen: 90°C, Kerntemperatur bitte überwachen, mind. 65°C, Dauer: 5h. (Über 1,7 kg würde ich nicht mit Niedertemperatur arbeiten, sondern vorher den Knochen auslösen !) ☸ Normales Ofengaren (ergibt eine ideale Kerntemperatur von 80-85°C): Haxe mit Knochen 1,8kg = Ofen 160°C, Dauer: 2h15Min ☸ Haxe mit Knochen 2,0kg = Ofen 160°C, Dauer: 2h45Min ☸ Haxe mit Knochen 2,5kg = Ofen 160°C, Dauer: 3h15Min ☸ Haxe mit Knochen 3,0kg = Ofen 160°C, Dauer: 4h ☸ Der Mittelknochen wiegt übrigens ca. 500 Gramm bei 22cm Länge ;-)

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  Rezept von M****a
  vom 20.04.2011

  
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