Onsenei in der Zartknusperhülle, Wachsbohnensalat

Zubereitung

• 1.Wir benötigen weiter: Ein Digitalthermometer mit Messfühler und ein Wasserbad, welches gradgenau Wasser auf einer gewünschten Temperatur hält. Onseneier wurden vor Jahrhunderten von den Japanern erfunden, die Hühnereier mit zu den Thermalquellen nahmen und dort im Quellwasser garten. Dieses Rezept widme ich den Leuten hier in der Kochbar, die danach streben, neue Dinge auszuprobieren und auf der Suche nach dem ultimativen Geschmack sind. Durch das Niedrigtemperaturgaren erhält das Ei eine einzigartige Textur. Als Essig kann jeder sanfte Essig eingesetzt werden. Extrem salziges Kochwasser herstellen und mit wirklich 2 El getrocknetem Bohnenkraut würzen. Wachsbohnen putzen und in diesem Wasser 10-12 Minuten kochen. Vinaigrette aus Essig, Olivenöl und der Sahne rühren. Wachsbohnen in einem Durchschlag abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen, das Bohnenkraut wird dabei entfernt. Wasser abschüteln und Bohnen in die Vinaigrette geben, durchmischen und evtl. nachsalzen. Die Eier im Wasser bei 68°C 45 Minuten garen. Herausnehmen und etwas an der Luft abkühlen lassen. Ab jetzt behandeln wir die Eier wie eine scharfgeschaltete Granate.

  2.Extrem vorsichtig die Schale anklopfen. Genauso pellen. Das Ei hat eine Konsistenz wie ein pochiertes Ei nach ca. 1 Minute Garzeit. Wenn die Hälfte gepellt ist, vorsichtig in die Semmelbrösel legen, die Hälfte mit der Schale weist nach oben. Dann ganz vorsichtig den Rest der Schale entfernen. Mit den Fingern Semmelbrösel über das Ei häufeln. Nicht andrücken! Ei behutsam einmal in den Bröseln wenden. Butterschmalz erhitzen. Eier mittels Schaumkelle oder Esslöffel in das heiße Butterschmalz gleiten lassen und höchstens 1 Minute goldbraun frittieren.

  3.Bohnensalat auf den Teller geben, Onsenei aufsetzen. Es ist besser, etwas mehr Eier zu garen, um die nach dem Pellen unbeschädigten Exemplare verwenden zu können. Bon Appetit.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von sequenzer
  vom 01.08.2010

  
• Weiterlesen