Fasanenbrust in Serranoschinken mit Steinpilzpüree und Wirsing
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Zutaten für 1 Personen
| Fasanenbrust | etwas |
| Fasanenbrüste | 5 (mittel)große |
| Serranoschinkenscheiben nach Bedarf | etwas |
| Olivenöl | etwas |
| ausreichend Kürbiskernöl | etwas |
| Kirschtomaten | 5 |
| Portweinjus | etwas |
| ca. 300 g Karkassen vom Fasan | etwas |
| Möhren | 8 |
| Porree | 2 Stangen |
| Zwiebeln | 2 |
| 1/2 Sellerie | etwas |
| ein wenig Tomatenmark | etwas |
| 3-4 Wacholderbeeren | etwas |
| 1-2 Nelken | etwas |
| schwarzer Pfeffer | etwas |
| Meersalz | etwas |
| 1-2 Tassen Wasser | etwas |
| Rotwein nach Belieben | etwas |
| ein wenig Portwein | etwas |
| Öl | etwas |
| Steinpilz-Kartoffelpüree | etwas |
| ca. 10-15 Kartoffeln | etwas |
| ca. 1/4 l Milch, je nachdem wie fest das Püree werden soll | etwas |
| ca. 1/4 Tasse Sahne | etwas |
| Salz | etwas |
| Butter | etwas |
| ca. 250 g frische Steinpilze | etwas |
| 2-3 Schalotten | etwas |
| Wirsingstreifen | etwas |
| Wirsing | 1 Kopf |
| Salz | etwas |
| weißer Pfeffer | etwas |
Zubereitung
1.Für den Portweinjus das Gemüse waschen, putzen und schälen. Anschließend das Gemüse im Öl leicht anbraten, die Karkassen zugeben und alles zusammen mit ein wenig Tomatenmark anschmoren. Dann Wachholderbeeren, Nelke, schwarzen Pfeffer und Meersalz dazugeben und mit Wasser ablöschen. Anschließend guten Rotwein zufügen, die Menge auf 1/3 reduzieren und danach das Ganze durch ein Sieb passieren. Zum Schluss mit gutem Portwein verfeinern.
2.Für das Steinpilz-Kartoffelpüree Kartoffeln schälen, unter fließend Wasser abspülen und in grobe Würfel schneiden. Kartoffeln in einen Topf geben. Knapp mit Wasser bedecken, salzen, zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten auf mittlerer Temperatur gar kochen. Wasser abgießen und Kartoffeln etwas ausdampfen lassen. In einem Topf Milch erwärmen und zu den Kartoffeln gießen. Kartoffeln am besten mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Dann Butter und Sahne unter das Kartoffelpüree rühren und evtl. leicht nachsalzen. Nun die frischen Steinpilze klein hacken (Zur Not kann man auch getrocknete Steinpilze verwenden. Diese in Wasser einlegen und aufquellen lassen.) Anschließend die Schalotten klein hacken und zusammen mit den Pilzen in Butter kurz anschwitzen. Dann unter den Kartoffelbrei heben. Das Püree mit einem Spritzbeutel auf dem Teller garnieren.
3.Für die Wirsingstreifen vom Wirsing die harten Strünke entfernen und die Blätter in sehr feine Streifen schneiden (wie Spaghettinudeln). Dann in kochendem Wasser ca. 5 Minuten kochen, danach in Eiswasser blanchieren und in Butter ca. 5 Minuten (je nach Wunsch) bissfest oder gar andünsten. Zum Schluss leicht salzen und pfeffern. Den Wirsing neben dem Püree anrichten.
4.Zum Servieren die Fasanenbrüste schräg mit einem spitzem Messer anschneiden, etwas auseinander ziehen und auf dem Kartoffelbrei und Wirsing anrichten. Als Deko je 2 kleine Kirschtomatenhälften dazulegen.
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