Zutaten fรผr 8 Personen
Kaninchen, kรผchenfertig | 2 Stรผck |
Karotten | 2 Stรผck |
Sellerie frisch | 1 Stรผck |
Zwiebeln frisch | 2 Stรผck |
Petersilienwurzel | ½ Stรผck |
Lorbeerblatt | 1 Stรผck |
Wacholderbeeren | etwas |
Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Senf, Tomatenmark | etwas |
Salbeiblรคtter | 12 Stรผck |
Schalotten frisch | 2 Stรผck |
Butter | 1 EL |
Eier, klein | 2 Stรผck |
Toastbrot | 4 Scheiben |
Weisswein | ⅛ l |
Pinienkerne gerรถstet | 100 g |
Basilikumblรคtter | 1 handvoll |
Salz, Pfeffer, Muskatnuss | etwas |
Bratfett | etwas |
Zubereitung
1.Die Kaninchen waschen und trocknen. Den Bauch am Brustbein entlang ganz aufschneiden. Dann den Kopf mit den Vorderlรคufen und die Hinterkeulen abschneiden. Alle Knochen des verbliebenen Teils vorsichtig auslรถsen, damit keine Lรถcher entstehen und man am Ende ein grosses flaches Fleischstรผck hat. Vorderlรคufe und Keulen auch auslรถsen.
2.Fleisch von Keulen und Vorderlรคufen durch den Fleischwolf drehen - fรผr die Fรผllung braucht man knapp 400 g durchgedrehtes Fleisch (restlichen 2 Keulen aufbewahren und anderweitig verwenden).
3.Die Knochen zerhacken und in etwas รl in einer Reine im Ofen bei 200 ยฐ C rรถsten bis sie braun sind. Ab und an durchrรผhren. Wurzelgemรผse und Zwiebeln in groben Stรผcken, Senf und Tomatenmark zugeben und weiter rรถsten. Wenn alles schรถn braun ist, in einen Topf geben, Gewรผrze zugeben und mit Wasser aufgiessen. Zu einer schรถnen Sauce durchkochen und abseihen, evtl. binden.
4.Toastbrot mit dem Weisswein befeuchten. Die Schalotten hacken und in der Butter andรผnsten, beiseite stellen. Die kleinen Kaninchenfilets ebenfalls in Butter andรผnsten - falls man sie nicht zum "Lรถcherflicken" des Fleischstรผckes braucht. Ebenso die Innereien des Kaninchens rundherum anschwitzen.
5.Aus dem durchgedrehten Fleisch, Schalotten, Eiern, Toastbrot und Pinienkernen eine Farce mischen. Basilikumblรคtter zum Schluss zugeben. Wรผrzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
6.Auf die grossen, geslazenen und flach ausgebreiteten Fleischstรผcke die Salbeiblรคtter legen. Dann in der Mitte einen Strang von der Farce auftragen. Die Innereien und evtl. die Filets darauf legen. Die restliche Farce darauf verteilen und das Fleischstรผck aufrollen. Zu einer Rolle gut verschnรผren.
7.Die Kaninchenrollen in Fett rundherum vorsichtig anbraten und dann im Ofen bei 185 ยฐ C fertig garen (40-45 Minuten - Kerntemperatur ca. 75 ยฐ C)
8.Anrichten in Scheiben geschnitten auf Kartoffelpรผree mit Gemรผsen (Bundmรถhren, Zuckerschoten, Spargel) - Sauce angiessen.
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vom
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