Braune Kraftsauce - Demiglace

Zubereitung

• 1.Beide Knochensorten in gleichmäßige,kleine Stücke hacken.Suppengemüse putzen,Zwiebeln schälen und beides grob würfeln.Das Öl in einem Bräter erhitzen.Die Knochen darin unter häufigem Wenden rundherum braun anbraten.Gemüse und Zwiebeln zufügen und leicht Farbe nehmen lassen.Das Tomatenpüree einrühren.Sobald es sich ganz mit dem Fett verbunden hat,

  2.das Mehl darüberstäuben und hellbraun rösten.So viel Wasser angießen,daß es knapp 1cm über den Knochen steht.Dabei den Bratensatz mit dem Pfannenwender gänzlich lösen.Alles aufkochen lassen und abschäumen.Thymian und Petersilie abbrausen,gut Trockenschütteln und mit den Lorbeerblättern zum Bouget garni bündeln.Samt der Knoblauchzehe,den Pilzen und den

  3.Gewürzen in den Bräter geben.Die Kraftsauce bei sanfter Hitze etwa 1 1/2 Stunden leise köcheln lassen.Dabei hin und wieder so viel Wasser nachgießen,daß alle Zutaten stets leicht bedeckt sind.Dabei öfters abschäumen.Danach um ein Drittel einkochen lassen,das dauert etwa 45 Minuten.Die Knochen herausheben.Den übrigen Inhalt durch ein Sieb abgießen,ohne den Inhalt

  4.auszudrücken.

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  Rezept von C****0
  vom 30.11.2009

  
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