Lammcarré an Waldpilzrisotto und Mangoldschaum

Zubereitung

• 1.Für die Marinade den Knoblauch pellen, klein schneiden und mit einer Prise Salz zu einer Paste zerreiben. Die Zwiebel schälen und auf einer Reibe fein reiben. Alle Zutaten bis auf das Öl miteinander vermischen - die Marinade salzen und pfeffern.

  2.Das Fleisch mit der Marinade einreiben, danach das Öl darüber träufeln. Mindestens 2 Stunden marinieren lassen. Nach dem Marinieren das Fleisch kurz anbraten und im Ofen fertig garen lassen. Aus dem Bratensatz mit kalter Butter eine Soße rühren.

  3.Für das Risotto Knoblauch und Schalotten pellen und fein schneiden - beides in Olivenöl anschwitzen. Reis hinzufügen, mit Wein ablöschen. Immer wieder Gemüsefond oder Wein nachgießen bis der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist. Nach etwa 12 Minuten geputzte Pilze in einer Pfanne in Olivenöl anbraten und anschließend dem Reis zufügen. Den Parmesan reiben und dem Risotto beimischen - durch den Parmesan erhält das Risotto die richtige Konsistenz.

  4.Für den Schaum Mangold blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Mangold pürieren, Sahne hinzufügen und würzen. Evt. etwas Lebensmittelfarbe beimischen. Kurz erhitzen und in einen Spritzbeutel füllen.

  5.Anrichten: Einen Mangoldschaumspiegel auf vorgewärmte Teller geben. Fleisch aufschneiden und darauf anrichten. Die Beilagen daneben drapieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 18.11.2009

  
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