Viktoriabarsch mit Zucchini an Noilly-Prat-Soße a la Frank Buchholz

Zubereitung

• 1.Für das Zucchinikleid beide Zucchini unterschiedlich vorbereiten. Bei der ersten um das Kerngehäuse herum längs dicke Scheiben schneiden, dann diese Längsscheiben quer in etwa 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Von der grünen Außenseite des zweiten Zucchino längs dünne Streifen hobeln, dann aus diesen Streifen (mit einem Ausstecher von etwa 3 cm Durchmesser) kleine Kreise auslösen.

  2.100 g Viktoriabarsch in kleine Würfel schneiden. Schalotte abziehen und grob schneiden. Dann zusammen mit Fischstücken, Ei und Crème double in einem Blender vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das restliche Fischfilet in drei gleichgroße Stücke schneiden und die Oberfläche mit der hergestellten Farce bestreichen. Darauf die Zucchinikreise schuppenartig verteilen. Dann die Fischportionen auf der Gemüseseite mit Mehl bestäuben und auf der "Schuppenseite" anbraten. Wenn der Fisch auf der Zucchinischuppenseite kräftig gebräunt ist und die Rückseite schon leicht glasig wird, den Fisch noch mal kurz auf die pur fischige Seite drehen. Zum Schluss die Butter und die fein geschnittene Petersilie mit in die Pfanne geben.

  3.Die gröberen Zucchinischeiben in Olivenöl mit Rosmarinzweigen und den längs aufgeschnittenen Zucchiniblüten in einer Pfanne anrösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Rosmarinzweige entfernen.

  4.Für die Soße den Weißwein mit Speisestärke anrühren und den in Scheiben geschnittenen Fenchel kräftig darin aufkochen. Butter, Noilly Prat und Sahne zugeben. Ein paar Minuten weiter köcheln lassen, den Fenchel abseihen und die Soße abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Anrichten: Die in Olivenöl angebratenen Zucchini und Zucchiniblüten auf den Tellern anrichten, den Fisch darauf legen und mit der Kräuterbutter aus der Pfanne beträufeln. Noilly-Prat-Soße drum herum nappieren und servieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von P****i K****a
  vom 13.08.2008

  
• Weiterlesen