Kalbfleischröllchen auf Aprikosen-Tomaten-Confit

Zubereitung

• 1.Besondere Materialen und Deko: Holzspieße (oder Zahnstocher) 1 Bund Schnittlauch

  2.Für die Röllchen den Kalbsrücken sauber parieren und in 8 dünne Scheibchen schneiden. Zwischen einer Klarsichtfolie hauchdünn ausklopfen. Dann waschen und gut abtropfen lassen.

  3.Für die Füllung das Kalbfleisch grob würfeln, gut abspülen und ebenfalls abtropfen lassen. Dann für ca. 15 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen. Das eiskalte Fleisch in einen Cutter geben, salzen und pfeffern. Zu einem Mus pürieren, nach und nach soviel eiskalte Sahne zufügen, bis eine homogene Farce entsteht. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

  4.Die Kalbsfleischscheiben auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit der Farce bestreichen. Trüffel hauchdünn darüber hobeln. Die Scheiben zu kleinen Röllchen formen und mit einem Holzspieß verschließen. Zugedeckt kühl stellen.

  5.Für das Confit die Aprikosen waschen, abtropfen lassen, entsteinen und vierteln. Die Tomaten von den Stielansätzen befreien und die Haut kreuzweise leicht einritzen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, enthäuten, vierteln und entkernen. Auf ein Sieb zum Abtropfen geben.

  6.Die Knoblauchzehe und den Ingwer schälen und in Würfelchen schneiden. Kurz vor dem Servieren, eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl zufügen, darin die Knoblauch- und Ingwerwürfel farblos dünsten. Dann die Tomaten zufügen und kurz angehen lassen. Zum Schluss die Aprikosen zufügen und das Ganze sämig reduzieren. Mit Balsamico, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

  7.Anrichten: In der Zwischenzeit die Kalbfleischröllchen würzen, in etwas Mehl wälzen, überflüssiges Mehl wieder abklopfen. In Olivenöl kurz rundherum anbraten, dann für ca. 5 Minuten, in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen stellen. Das Aprikosen-Tomaten-Confit auf heiße Teller anrichten, obenauf die Kalbfleischröllchen setzen und servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 01.08.2008

  
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