Entenbrust Feiertäglich gefüllt

Zubereitung

• 1.In die Entenbrüste von der dicken Seite her mit einem schmalen, spitzen und möglichst scharfem Messer eine Tasche schneiden. So tief rein bis zur Spitze wie es geht. darauf achten, daß das Fleisch ringsum nicht gurchstochen wird. Die Tasche ruhig mit dem Finger noch etwas erweitern, so hat man das beste Gefühl dafür. Der Eistich sollte höchstens ein Loch von 2 cm sein. Diese Tasche zu schneiden erfordert wirklich viel Fingespitzengefühl.

  2.Die Entenleber kurz ansteifen. wirklich in heißem Fett nur kurz wenden und wenn sie wieder kalt ist eher hacken als schneiden oder in der Mulinette zerkleinern. Die Mägen sorgfältig von der Haut und der knorpligen Magenwand befreien und in sehr kleine Würfelchen schneiden oder auch 2,3 Runden in der Mulinette drehen lassen.

  3.Den Hackepeter mit dem Ei und dem Creamsherry soweit verrühren und verkneten daß die Masse gerade noch geschmeidig ist. Jetzt alle anderen Zutaten (Leber, Magen, Zwiebeln,Apfel, Tr.Pflaumen,Bacon) dazugeben, mit Salz, Pfeffer, und Estragon würzen. Alles gut verrühren, in einen Spritzbeutel füllen und in die "ausgehöhlte" Entenbrust drücken. Jetzt wird vielleicht klar, warum das Löchlein nicht größer sein sollte. Darauf achten, daß nicht zu straff gefüllt wird, da sich die Masse beim Garen ausdehnt un die Brüste platzen könnten. Natürlich geht zum Füllen auch ein Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke. Den Eingang mit 2-3 Stichen Küchengarn zunähen.

  4.Die Brüste würzen und bei nicht zu großer Hitze auf der Hautseite anbraten. Ruhig etwas länger, damit das Hautfett etwas "auskochen" kann, Dann wird die Haut zum Schluß schön knusprig. die Fleischseite auch kurz, aber etwas schärfer anbraten. die Reste von Apfel und Zwiebeln und die 4 Tr.Pflaumen mit in die Pfanne. Mit dem Rotwein und dem Entenfond auffüllen.

  5.Die Pfanne in die vorgeheitzte Röhre bei ca 120°C ca. 30-45 min garen. Die Brüste müssen auf Grund der Füllung durchgaren, werden also nicht rosa sein, sollten aber schön saftig bleiben. Deshalb die niedrige Temperatur, dadurch verlieren sie auch nicht so viel Volumen, schmoren also nicht ein. Garprobe macht man zwar am besten mit der Fingerdruckmethode, aber wer sich da nicht sicher ist, kann mit einem Schaschlikspieß einmal in der mitte durchstechen. Gut ist, wenn der austretende Saft klar ist und keine Füllmasse am Stäbchen klebt.

  6.Ca 10 min vor Ende der Garzeit nur die Oberhitze benutzen und auf 200 °C einstellen. Die Brüste auf eine Platte setzen. Die Haut mit dem Honig bestreichen und auf mittlerer Schiene knusprig werden lassen. Mit Grillfunktion max. 180°C nehmen. Inzwischen die Soße passieren, sorgfältig entfetten und mit angerührter Stärke binden. bei bedarf nachwürzen. Die Brüste aus dem Ofen nehmen mit Alufolie abdecken und vor dem Anrichten, ca 5 min ruhen lassen. Sieht natürlich gut aus, wenn 3 Schräge Tranchen geschnitten werden. Dazu passt ganz klassisch alles, was man sowieso zur Ente mag.

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  Rezept von l****i
  vom 04.04.2009

  
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