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"Oma - Friede`s" - Altdeutscher Entenbraten (Rzpt. um 1910)

4 Std 10 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten fรผr 4 Personen
Ente / am Besten einen Flugerpel รผber 2 kg
Wasser½ Liter
Zutaten fรผr die Fรผllung
ร„pfel je nach GrรถรŸe
Innereien der Ente, Herz, Magen, Leber etwas
Majoran getrocknet3 Esslรถffel
Salz etwas
Zutaten fรผr die Sauce
Rotwein trocken½ Flasche
Zucker weiรŸ1 Prise
Salz evll.
Wasser etwas
Kartoffelstรคrke etwas
Wichtige Hilfsmittel
SchaschlikspieรŸ / Holz od. Zahnstocher1 Stรผck
Wurstband / Kรผchengarn1 knappen Meter
natรผrlich eine Enten/Gรคnse Pfanne etwas
und einen Backofen ;-) ;-) etwas
KEINEN PFEFFER etwas
Nรคhrwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
40 Min
Garzeit:
3 Std 30 Min
Gesamtzeit:
4 Std 10 Min
  • Vorbereitung der Ente:

    1.Die Ente grรผndlich waschen und zum Braten vorbereiten. D. h.:

    2.1. Den Entenhals abtrennen, falls nicht schon geschehen. Meistens liegt der Hals bei den gekauften Enten immer den Innereien bei. Dann die " Hals-Haut " von der Ente abschneiden, wรผrzen, den Hals in die Halshaut stecken und zubinden.

    3.2. Die " Flittchen " (Flรผgel) am Hauptgelenk abtrennen (Ente an der Flittchenspitze hochheben, die Flittchenlhaut mit einem scharfen Messer bis zum Gelenk einschneiden, dann die Flittchen entgegen der Gelenkbewegung durchbrechen und durch zerschneiden der Sehnen die Flรผgel abtrennen.

    4.3. Bei den Keulen, an den Enden, die Haut und die Sehnen ringsherum durchschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten zurรผckziehen kann und der Knochen frei liegt. Fals noch Fett in der Ente sein sollte, dieses durch herausziehen entfernen.

    5.Das Wasser in der Entenpfanne auf dem Herd erhitzen. Die " Flittchen ", den Hals und das entfernte Entenfett dazu geben......(siehe Photo Nr.7)

    6.Die Ente von innen salzen, mit den gewaschenen, geviertelten, entkernten, ungeschรคlten ร„pfeln, den Majoran und den Innereien nacheinander fest fรผllen (stopfen). Zum AbschluรŸ ร„pfel.

    7.Jetzt die Ente zubinden. Manche nรคhen die Ente zu, ist nicht vekehrt, nur reiรŸt beim zerteilen immer viel von der knusprigen "PELLE" mit ab. Ich mache das folgendermaรŸen. ( Das funktioniert natรผrlich auch bei Gรคnse- oder Putenbraten)

    8.Bei der gefรผllten Ente die " Hautlappen" (hรถrt sich lecker an) hochziehen und den SchaschlikspieรŸ mit der spitzen Seite nach vorn durchstecken, dann kurz abbrechen. Das ganze 4-5 mal wiederholen bis die ร–ffnung komplett zugestochen ist.

    9.Dann mit dem Wurstband kreuzweise, wie bei einem " Damenkorsett", รผber die kurzen HolzspieรŸe die ร–ffnung von oben nach unten zuziehen, am Ende verknoten. Mit den Enden des Bandes die Keulen locker fixieren und ebenfals verknoten. Das hat den Vorteil, das man bei der fertigen Ente die HozspieรŸchen rausziehen kann, das Band fรคllt ab und die Pelle reiรŸt nicht ein. Das hรถrt sich schwieriger an, als es ist. Glaubt es mir.......(siehe Photo Nr. 5)

    10.Jetzt die Ente von auรŸen salzen und NUR die Brustseite mit etwas Majoran einreiben, denn auf der Rรผckenseite wรผrde es sofort verbrennen.

  • Zubereitung der Ente:

    11.Die so vorbereitete Ente in den heiรŸen Brรคter, mit der Brustseite nach unten, legen und abmarsch in den auf 240 Grad C. vorgeheitzten Backofen. Bei dieser Temperatur weiter garen.

    12.Die Garzeiten mรผsst Ihr Euch selber ausprobieren, denn jeder Herd ist anders.( Ich koche mit Gas.) Bei mir sind es immer 3 Stunden (รผber 2 kg Ente). Man rechnet pro kg eine Stunde. Aber als Faustregel gilt, nach ca. 1 - 1 1/2 Stunden die Ente umdrehen, d. h. wenn der " Rรผcken " schรถn Farbe angenommen hat. Natรผrlich die Ente immer wieder mit dem Bratensaft รผbergieรŸen. Evtl. Wasser zugeben.

    13.Wenn die Ente mit der Rรผckenseite nach unten gedreht wurde die Temperatur verringern.(auf ca. 180 Grad C.)

    14.Die Ente immer wieder รผbergieรŸen und zwischendurch den" Bratensatz " mit Wasser und Rotwein ablรถschen. Das gibt eine sehr schรถne Saucengrundlage. Wenn die Ente soweit gar ist, die Pfanne aus dem Backofen nehmen, die Ente und das Geflรผgelklein auf den Pfannendeckel legen, etwas warten. Dann die Ente zerteilen u. nochmals, mit der Hautseite nach oben bei 240 Grad C. kurz in das Backrohr schieben. So wird sie sehr schรถn knusprig.

  • Zubereitung der Sauce:

    15.Von dem Bratensatz den grรถรŸten Teil des Entenfetts abgieรŸen. Aus diesem Ansatz mit ein paar Apfelstรผcken u. Majoran, aus der Entenfรผllung, die Sauce ziehen. (leicht brutzeln lassen) Mit Wasser und Rowein ablรถschen (auffรผllen), eine kleine Priese Zucker dazu geben,durchkochen, mit der angerรผhrten Kartoffelstรคrke binden, abschmecken und durchsieben.

  • 2 Tipps:

    16.1. Die ร„pfel aus der Fรผllung schmecken hervorragend, ich lege sie immer als zusรคtzliche Beilage mit zum Fleisch auf die Bratenplatte. GUTEN APPETIT !!!

    17.2. Das abgefรผllte Entenschmalz umbraten und noch heiรŸ in kleine Schraubglรคser (Kapernglรคser) fรผllen, diese sofort verschlieรŸen. Dann hat man immer lecker Schmalz fรผr Schmorkohl. Entenschmalz schmeckt auch sehr gut ilinger mit Salz und Pfeffer auf krรคftigem Bauernbrot, es hรคlt sich รผber Monate (6 - 8) im Kรผhlschrank.

  • Anmerkung:

    18.Wundert Euch nicht, es kommt wirklich kein Pfeffer an meinen Entenbraten. Genau so wie Zwiebeln und Wurzelgemรผse. Das zerstรถrt den Enten,- Apfel,- Majorangeschmack.

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