Kalbssemerrolle mit Karotten-Püree und Polenta Schnitte

Zubereitung

• 1.Für die Jus die Kalbsknochen und Abschnitte vom Kalb auf einen Rost legen und im Backofen etwa 1,5 – 2 Stunden bei 160-180 °C rösten. Backblech unter den Rost schieben.

  2.Das Gemüse schälen und in Würfel 2 x 2 cm schneiden.

  3.In einem Topf mit Rapsöl anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen.

  4.Mit einem Schluck Portwein ablöschen und einkochen lassen.

  5.Dies mit dem Rest Portwein und dem Rotwein wiederholen. Dabei immer den Bodensatz abkratzen, der gibt Farbe.

  6.Die Knochen und Abschnitte hinzugeben. Kaltes Wasser – noch besser Nachfond - hinzugeben, bis die Knochen bedeckt sind.

  7.Zitronengras, Ingwer und die Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem Deckel 3-5 Stunden köcheln lassen. Danach den Fond über einem Sieb in einen kleineren Topf geben.

  8.Den Fond offen köcheln lassen, bis er die gewünschte Konsistenz hat. Jetzt kann auch nachgewürzt werden.

  9.Die Knochen nochmal mit kaltem Wasser auffüllen, für 1 Stunde köcheln lassen, passieren und diesen Nachfond für das nächste Mal einfrieren.

  10.Die Semerrolle mit Salz, Pfeffer und beliebigen Gewürzen würzen, leicht anbraten und mit Butter, Knoblauch, Zitronengras vakuumieren.

  11.Bei 58°C für etwa 5 Stunden im Wasserbad ziehen lassen. Aus dem Beutel nehmen, abtrocknen, eventuell nachwürzen, nochmal rundherum anbraten und aufschneiden.

  12.Für die Polenta-Schnitten die Milch mit dem Karottensaft aufkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat und die Polenta einrühren. 2-3 Minuten köcheln lassen, dann 5 Minuten quellen lassen und nochmal bei Bedarf nachwürzen.

  13.Die Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren und vom Herd nehmen, damit die Butter nicht ausschwimmt.

  14.Umfüllen in ein Gefäß und kalt werden lassen. Zum Servieren aus der Form stürzen, in beliebige Form schneiden und in Butter anbraten.

  15.Für das Karotten-Püree die Karotten schälen, grob klein schneiden und in Karottensaft mit Salz, Pfeffer und Rosmarin weichkochen.

  16.Die Karotten ohne Saft in einen Mixer geben und mit Butter, Agaven Balsam, Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Teller anrichten.

  17.Den übrigen Saft kann man einkochen zu einem dickflüssigen Lack und zur Dekoration benutzen.

  18.Für die geschmorten Karotten diese schälen und längs halbieren, in Butter farblos andünsten, Wasser angießen und weich schmoren. Auf dem Teller anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.03.2025

  
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