Rinderfilet mit Risotto und Parmesanschaum

Zubereitung

• Parmesanschaum:

  1.Als erstes werden in einem kleinen Topf mit Olivenöl Zwiebeln und Knoblauch leicht angeröstet.

  2.Daraufhin diese mit 2 Schuss Weißwein ablöschen und diesen kurz verkochen lassen.

  3.Sahne und Parmesan hinzugeben.

  4.Dann Agar Agar beimengen und dies kurz aufkochen lassen.

  5.Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann durch ein Sieb in den Sahnesiphon sieben.

  6.Mindestens 1, wenn nicht 2 Lachgaskartuschen verwenden, um eine gute Standfestigkeit für den Schaum zu erreichen.

  7.Wenn er zwischendurch ausgekühlt ist, kann der Parmesanschaum in einem heißen Wasserbad wieder erhitzt werden, indem man den Sahnesiphon hineinstellt.

• Nusspesto:

  8.Als erstes röstet man den Nussmix in einer Pfanne auf mittlerer Stufe an.

  9.Dann gibt man 2 Zehen Knoblauch und die Nüsse in einen Mixer.

  10.Die Nüsse werden zunächst grob gehackt.

  11.Dann wird Meersalz, Pfeffer und Olivenöl hinzugegeben und alle Zutaten noch einmal weiter gehackt.

  12.Es sollte eine Körnung, wie bei gehackten Haselnüssen entstehen.

• Pesto Genovese:

  13.Pinienkerne anrösten, diese dann nach kurzem Abkühlen mit Parmesan (gerieben), Knoblauchzehe und Basilikumblättern im Mixer grob kleinhäxeln.

  14.Dann Olivenöl, Meersalz und Pfeffer hinzugeben und nach Bedarf abschmecken.

• Risotto:

  15.Als erstes werden die Zwiebeln in der Butter und einem Schuss Olivenöl angedünstet.

  16.Dann wird der Risotto Reis hinzugegeben bis er leicht glasig wird.

  17.Mit Weißwein ablöschen und diesen einkochen lassen.

  18.Fond auf mittlerer Stufe erhitzen.

  19.Nun immer wieder eine Kelle des Fonds dem Risotto unter ständigem Rühren beifügen, wenn es dicker wird.

  20.Sobald die richtige Garstufe nahezu erreicht ist und genügend Flüssigkeit aufgenommen wurde, Parmesan, Blattspinat und Pesto hinzufügen.

  21.Der Fond muss nicht vollständig verbraucht werden, wenn schon vorher die richtige Garstufe und Konsistenz erreicht wurde.

  22.Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Fond:

  23.Suppenhuhn und Markscheiben mit jeglichem oben genannten Gemüse in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen.

  24.Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz hinzugeben.

  25.Fond nun über 2-3 Stunden langsam auf niedriger Flamme sieden lassen.

  26.Wenn die Zeit gegeben ist, Fond eine Nacht ungesiebt stehen und auskühlen lassen.

  27.Am nächsten Tag Fond durchsieben und mit einem Tuch fein durchseihen.

• Frittierter Basilikum:

  28.Keimöl in kleinem Topf auf ca. 160° erhitzen. Basilikumblätter gut abgetrocknet für ca. 20 Sekunden im heißen Öl frittieren.

  29.Dann auf einem Küchenkrepp abtupfen und mit grobem Meersalz bestreuen.

• Rinderfilet/ Tagliata:

  30.Das Rinderfilet sollte vor Verarbeitung Zimmertemperatur haben. Zunächst leicht mit grobem Meersalz salzen.

  31.Butter, hitzeresistentes Olivenöl, 2 angedrückte Knoblauchzehen und den Rosmarin in die Pfanne geben.

  32.Dann das Filet in einer Fleischpfanne auf höchster Hitze scharf anbraten bis es auf beiden Seiten gut angeröstet ist.

  33.Während des Bratens immer wieder mit einem Esslöffel das Buttergemisch über das Fleisch gießen.

  34.Nach ca. 3 min anbraten das Fleisch bei 120° Umluft nachgaren lassen, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat (hier ggf. Fleischthermometer nutzen!).

  35.Daraufhin aus dem Ofen nehmen und kurz in Alufolie verpackt ruhen lassen.

  36.Dann noch einmal leicht salzen und in dünne Scheiben aufschneiden und schnell servieren, so lange es noch heiß ist!

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.01.2025

  
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