Junges Weidevieh – Wald, Frucht und Crunch

Zubereitung

• Crunch:

  1.Zunächst Pankomehl mit der Butter anrösten. Nach und nach Kräuter hinzugeben, sodass das Verhältnis zwischen Mehl und Kräuter in etwa ausgeglichen ist. Solange anrösten, bis alles schön knusprig ist.

  2.Mit Salz abschmecken. Auf Küchenpapier abkühlen lassen und in eine Schüssel umfüllen. Nicht Luftdicht abschließen und bis zum Anrichten beiseite stellen.

• Kalbsfilet:

  3.Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer scharf anbraten. Dieses in eine Backofenfeste Schale legen und mit Knoblauch, Thymian und Butter bedecken. Das Filet kann gut vorbereitete werden und muss nicht direkt in den Ofen.

  4.Die vorbereitete Schale 20-30 Min vor dem Servieren in den auf 150°C vorgeheizten Ofen bei Unter-/Oberhitze auf mittlerer Schiene geben.

  5.Bratenthermometer auf 56 Grad einstellen, sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, das Filet rausnehmen und kurz ruhen lassen.

  6.Das Filet gart ein wenig nach. Danach das Filet aufschneiden und servieren.

• Portweinsauce:

  7.Schalotten, Sellerie und Karotten scharf anbraten. Mit dem Zucker karamellisieren. Anschließend mit Tomatenmark tomatisieren. Alles schön anrösten und mit Rotwein ablöschen.

  8.Sobald der Rotwein eingekocht ist die Hälfte des Fonds und des Portweins hinzugeben. Ebenfalls Lorbeer, Piment, Wachholder und Nelken hinzugeben.

  9.Das ganze über 4 Stunden einkochen lassen. Den Restlichen Portwein und Fond immer wieder nachgießen.

  10.Nach 4 Stunden alles durch ein Sieb geben. Den Rest von der Soße mit Preiselbeeren abschmecken und einkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  11.Gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken. Vor dem Servieren die Kalte Butter hinzugeben und verrühren.

• Kirschchutney:

  12.Die Kirschen waschen und entsteinen und dann mit dem Zucker und dem Salz mischen. Für eine Stunden stehen lassen.

  13.In der Zwischenzeit die Zitrone heiß abwaschen und fein abschälen. Die Schale in Julienne schneiden.

  14.Die Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken. Sie sollten ungefähr die Länge der Zitronenschalen-Julienne haben.

  15.Die Kirschen aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Zitronenzesten, Rosmarinnadeln, Zimt, Nelken, Rotweinessig und den Saft der Zitrone zugeben. Alles bei kleiner Hitze langsam einkochen lassen.

  16.Zum Schluss den Gelierzucker zugeben und noch einmal aufkochen lassen. Dann mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf erneut Zucker, Salz oder Zitronensaft zugeben.

  17.Die heißen Kirschen mit dem Sud in Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen. Auf dem Kopf stehend auskühlen lassen.

• Steinpilz-Ravioli:

  18.Für die Füllung die Steinpilze in ca. 150 ml heißem Wasser ca. 10 min. einweichen, dann herausnehmen und in Würfel schneiden. Das Einweichwasser nicht weggießen.

  19.Die Haselnüsse kurz trocken anrösten, dann abkühlen lassen. Die Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen, die Steinpilze dazugeben und kurz mitdünsten.

  20.Mit dem Weißwein ablöschen, das Einweichwasser der Pilze dazugeben und einkochen lassen, die Mischung sollte nicht mehr flüssig sein, dann mit Salz, Honig und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit mehr Honig abschmecken. Die Masse abkühlen lassen.

  21.Die Steinpilzmasse mit Haselnüssen, Ricotta und Eigelb mischen und nochmal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die ganze Maße abkühlen lassen, in einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

  22.Aus Pastamehl, Eiern, Wasser, Salz und Öl einen geschmeidigen, nicht klebenden Teig kneten (am besten in einer Küchenmaschine), falls der Teig klebt, noch etwas Pastamehl unterkneten.

  23.Den Teig 30 Min. in einer mit einem sauberen Küchentuch abgedeckten Schüssel ruhen lassen. Danach den Teig in eine Tüte legen legen, sodass er nicht austrocknet.

  24.Den Nudelteig am besten mit einer Nudelmaschine nach und nach zu nicht zu dünnen Platten ausrollen (bei meiner Nudelmaschine reicht Stärke 6 von 9).

  25.Die Platte ausbreiten und bis zur Hälfte mit Hilfe des Spritzbeutels die Füllung ausbreiten (maximal ein Teelöffel alle 2 cm). Den restlichen Teig darüber klappen und runde Formen ausstechen.

  26.Die Ränder gut zusammendrücken. Den übrig gebliebenen Teig wieder in die Tüte geben und weitere Ravioli formen.

  27.Die gefüllten Nudeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Pastamehl bestreutes Blech legen, so lösen sie sich nachher besser und kleben nicht.

  28.Wenn die Nudeln nicht direkt gekocht werden sollen, das Blech mit einem sauberen Küchentuch abdecken.

  29.Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln hineingeben und die Temperatur herunterschalten.

  30.Das Wasser soll nur noch simmern, nicht mehr kochen, sonst gehen die Nudeln auf. Die Nudeln ca. 5 Min. (je nach Größe) kochen, wenn sie an die Oberfläche kommen, sind sie gar.

• Tomaten:

  31.Die Tomaten mit Öl und den Kräutern erhitzen. Danach mit Zucker und Salz würzen und in der Pfanne schwenken.

  32.Die Tomaten sind fertig sobald diese leicht aufgeplatzt sind.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.02.2021

  
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