Zweierlei vom Fleisch

Zubereitung

• 1.Rinderfilet mit Rosmarin in einem Vakuumbeutel luftdicht einschweißen. Ebenso den Tafelspitz mit dem Thymian einschweißen. Beide Beutel bei 56 Grad ca. 8 Stunden sous-vide garen.

  2.Kalbsfond mit einer kleingeschnittenen Kartoffel nicht zu heiß 15 Minuten kochen. Puderzucker karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen, auf Eindrittel einkochen. Fond mit Kartoffel dazugeben. Einen Schuss Sahne und Sahnemeerrettich unterheben und pürieren. Butter dazugeben, mit Chilisalz und braunem Zucker würzen und das Ganze durch ein Haarsieb passieren. Nach Geschmack die Konsistenz durch Zugabe von Weißwein oder nochmaliges Reduzieren anpassen. Evtl. nochmals durch ein Haarsieb passieren. Mango in kleine Würfelchen schneiden und kurz vor dem Servieren über die Soße geben.

  3.Den geriebenen Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech in Kreisen aufstreuen. Eine Hälfte zusätzlich mit Chilipulver bestreuen. Bei 160 Grad ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen und vorsichtig vom Backblech abheben.

  4.Sahnemeerrettich mit frischem Meerettich und den Himbeeren gut verrühren.

  5.Die roten Zwiebeln klein schneiden. Braunen Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen. Die Zwiebel kurz im Zucker anbraten, mit Rotwein und Balsamico ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast komplett verdampft ist.

  6.Die kleingeschnittenen Kartoffeln und Pastinaken im Salzwasser mit 3 großen Scheiben Ingwer weichkochen. Wasser abgießen (etwas Wasser im Topf belassen), einen Schuss Sahne dazugeben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Dijonsenf (lieber mehr als weniger!), Agavendicksaft und Chilisalz dazugeben und kräftig verrühren. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben.

  7.Fleisch aus dem Sous Vide nehmen, aus dem Vakuumbeutel nehmen, die Kräuter entfernen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Ca. 5 Minuten ruhen lassen! Rinderfilet dick mit dem gemahlenen Currypulver einreiben und in der Pfanne scharf anbraten. Ebenso den Tafelspitz. Anschließend aufschneiden und mit den anderen Zutaten servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.08.2018

  
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